Artisan bread – das Brotrezept für (fast) jede Mehlmischung

Ich möchte euch hier ein Brot für jeden Tag vorstellen. Es ist ohne viel Aufwand herzustellen, aber schnell geht es deswegen keineswegs. Mein Hausbrot ist nämlich ein reines Sauerteigbrot, ein sog. Artisan-Brot. Artisan bedeutet, Brot mit langer Teigreifezeit und den einfachsten Zutaten Mehl, Wasser, Salz kombiniert mit Fachwissen, handwerklichem Geschick und Leidenschaft ein luftiges Brot zu schaffen.

Sauerteigbrot.

Viele schreckt mit Sauerteig  zubacken eher ab, obwohl es mittlerweile gute Bücher, viele tolle Blogs und seit Dezember 2017 nun auch eine schöne, deutschsprachige Zeitschrift gibt, Brot-das Magazin, in denen viele Sauerteigbrote und Geschichten über Brot berichtet werden. Für mich immer eine Inspiration sind u.a englischsprachige Brotbackbücher wie Tartine bread oder Tartine Book Nr. 3, und eben mein Grundlagenbuch von Richard Bertinet, Brot für Genießer. Einen sehr umfangreicher und guter Blog ist vom Bäckermeister Dietmar Kappl www.homebaking.at von Reichl Brot aus Österreich. Gute Theorie übers Brot backen findet ihr vor allem auf www.baeckerlatein.de von Lutz Geißler und seinem kommerziellen Blog www.ploetzblog.de. Seine beiden letzten Bücher, Brot backen in Perfektion sind empfehlenswert. Auch auf der-sauerteig.com, brotbackforum, brotdoc, u.v.m. findet ihr viele Tipps und Tricks, auch rund um Sauerteigbrote. Auch wir haben in beiden Brotbüchern und hier im Blog die Herstellung von Sauerteig, Lievito madre und Hefewasser beschrieben.

Auch ich habe die Entwicklung hin zum eigenen Sauerteigbrot mitgemacht und seit 2014 ziehe ich neben einem Roggensauerteig auch einen milden Weizensauerteig (Lievito madre) heran. Ich werde immer mutiger und verzichte seit 2015 nahezu komplett auf industriell hergestellte Hefe. In unserem ersten Brotbuch habe ich noch 5-20g Frischhefe pro 500g Mehl verwendet und das Brot nach 2-5 Stunden gebacken. Es ist ok, wenn es einmal schnell gehen muss und  das Brot nicht lange lagern wird…… aber willst du ein besonders schmackhaftes Brot backen, das auch noch 4 Tage essbar bleibt, dann bleibt dir nur eines übrig: mit natürlichen Hefen backen.

Mein Sauerteigbrot, diesmal mit Buchweizenpops:

Zutaten: Wasser, Mehl, Salz, Lievito madre in folgenden Verhältnissen:

230-260 ml Wasser, 500g Mehl, 12g Salz, 30 – 100g  LM (Lievito madre aus dem Kühlschrank) und, falls Vollkorn verwendet zusätzlich 2-4 EL Wasser. Meine Mehlmischung besteht dieses mal aus 200g Dinkel-, 200g Weizen-, 50g Roggenmehl und 50g Buchweizen gepufft. Der Weizen- bzw. auch der Dinkelanteil kann auch höher sein und /oder durch Emmer- oder Kamutmehl ersetzt werden. Die 50g Buchweizenpops können auch durch Hanfmehl, Kastanienmehl oder Kartoffelflocken ersetzt werden. Der Wasseranteil kann durch Bier oder Hefewasser ersetzt werden. Eine Alternative zu LM wäre 4g Frischhefe + 1 EL Joghurt. Dann allerdings nur 12 Stunden Teigruhe einrechnen.

  • Die Zutaten 24 Stunden vor dem Backen für 4 Minuten per Hand oder Knetmaschine vermengen und anschließend, vor Austrocknung geschützt, bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Am besten abgedeckt mit Folie oder Haube. Habt ihr keinen triebstarken Weizensauerteig im Kühlschrank, solltet ihr 36 Stunden vorher aus 10g Anstellgut, 40g Wasser und 40g Weizenmehl euren Sauerteig aktivieren.
  • Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig rund falten und in einem bemehlten Gärkorb für 90 Minuten ruhen lassen.
  • Backofen mit umgedrehtem Backblech auf der unteren Schiene auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den aufgegangenen Teigling vorsichtig auf ein Backpapier umkippen, mit einem scharfen Messer einen oder mehrere tiefe Schnitte einritzen und mit Hilfe eines Brettes in den heißen Backofen setzen. Am Ende für den Dampf eine Espressotasse dest. Wasser auf den Ofenboden schütten und zügig die Türe schließen.  40-50 Minuten lang knusprig braun ausbacken.

Nach einem ähnlichen Rezept habe ich auch ein Brot aus dem Brot-Magazin nachgebacken, Ausgabe 01/2018, S. 41. Rechts im Topf gebacken und links frei geschossen mit umgedrehtem Backblech. Beides aus ein und demselben Rezept. Das Magazin gefällt mir sehr gut, ist erfrischend und steckt voll schöner Brotgeschichten.

Brot-magazin

no-kned-bread

Am Ende möchte ich euch diesen Video ans Herz legen, das no knead bread von Jim Lahey (Quelle). Er zeigt, wie Brot backen auch ganz anders geht.

Seid mutig und traut euch, viel Erfolg dabei.

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2 comments on “Artisan bread – das Brotrezept für (fast) jede Mehlmischung
  1. Ich habe dieses Brot 2x genau nach Rezept gebacken und alle Vorgaben eingehalten. Vom Geschmack war es super lecker. Allerdings hatten beide Brote innen einen Riss bzw. ein Loch. Wie kann ich dieses verhindern?

    Beste Grüße,
    Klara

    • Hallo Klara, das ist mir auch schon passiert. Nach meinen Erfahrungen, Backtests und auch laut der Literatur im Internet könnte dein Mehl oder der Sauerteig schuld daran sein.
      Allgemeine Ursache für Risse in der Krume könnten durch kleberstarke Mehle, durch Verwednung von frischem, nicht abgelagerten Mehl oder mangelhaftes Quellvermögen und mangelhafte Stärkeverkleisterung der Mehle herrühren.
      Abhilft könntest du schaffen, indem du den Teig zu Beginn etwas länger knetest und in den ersten 8 Stunden ein paar Mal ineinander faltest. Ich mache das mit feuchten Händen in der Schüssel und schlage den Rand des Teiges zur Mitte hin zusammen.
      Aber auch eine mangelhafte Säuerung des Brotteiges kann Ursache für Hohlräume sein. Gebe einfach frisch gefütterten LM in den Teig und achte auf nicht zu kalte Teigführung und ausreichend lange Stückgare von 90 Minuten. Diese beiden Maßnahmen können auch Krumenrisse im Inneren des Brotes verringern. Andere Mehle verbacken und weiter dranbleiben, nicht aufgeben! Viel Erfolg!

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