Eigener, backfähiger Roggensauerteig herstellen

An Wochenenden habe ich oft Zeit und Muße, mein Sauerteigbrot für die nächste Woche zu backen. Heute möchte ich euch ein paar Bilder zeigen, wie ich meinen Sauerteig herstelle, ihn auffrische und bis zu einem Vollsauerteig führe, woraus dann ein reines Roggensauerteigbrot gebacken werden kann.

Roggensauerteig Anstellgut herstellen und auffrischen….

Mein Sauerteig Anstellgut (alter Sauertreig von vor 14 Tagen) lebt bereits seit einiger Zeit bei mir im Kühlschrank. Ich bewahre ihn in einem luftdichten 1L Weckglas auf, der dann bis zu 4 Wochen im Kühlschrank gelagert werden kann. Wichtig dabei ist, das er hier luftdicht verschlossen wird. Danach sollte er wieder Nahrung erhalten: Der Sauerteig muss aufgefrischt bzw. gefüttert werden.

Ist kein Anstellgut vorhanden, kann er wie folgt in 4 Tagen neu hergestellt werden: Ein Brei aus 100g Roggenmehl, 100g Wasser und (optional 20g Honig) vier Tage lang bei Zimmertemperatur in einem großen Glas ruhen lassen. Dabei wird dem Brei jeweils nach 1, 2 und 3 Tagen 50g Roggenmehl und 50g Wasser untergerührt. Am Ende ist dein erster Anstellsauer fertig. Davon werden 100g wie nachfolgend beschrieben zu einem Vollsauerteig weiter gefüttert. Der Rest wird verworfen oder kann, unter Verwendung zusätzlicher Hefe, bspw. zu einem Brot verbacken werden.

1x monatlich Auffrischen: Um das Anstellgut dauerhaft im Kühlschrank zu lagern, sollte er 1x im Monat mit 100g Roggenmehl und 100g Wasser vermengt werden und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Hier braucht er Sauerteig allerdings Luft, also das Gefäß nur mit einer löchrigen Folie oder einem feuchten Tuch abdecken. Danach kann er erneut für 4 Wochen, nun wieder luftdicht verschlossen in den Kühlschrank.

Pausenpunkt

Vom Anstellgut zum Roggenvollsauerteig….

Die nachfolgenden Fachbegriffe sind bei der Sauerteigherstellung nicht wirklich wichtig, ich erwähne sie dennoch, da sich die Begriffe aus dem Bäckerhandwerk in vielen Büchern über Sauerteig wiederfinden. Und da ist es hilfreich, wenn du die Begriffe mal gehört hast.

Sauerteig auffrischen

Anstellgut aus dem Kühlschrank, gefüttert mit Mehl und Wasser.

  • 10g Anstellgut (Vollsauerteig von vor 14 Tagen) aus dem Kühlschrank mit 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser vermischen.
  • Danach 12 Stunden lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nur mit einem Tuch vor Staub geschützt abdecken. Ergebnis ist der Auffrischsauerteig.
Auffrischsauerteig

Auffrischsauerteig

  • 10g von dem Auffrischsauerteig mit 100g Roggenmehl und 100g Wasser verrühren und 6 Stunden bei maximal 30°C stehen lassen. Ergebnis ist ein Grundsauerteig. (Auf dem Bild hier leider schon etwas über der Zeit stehen lassen, das macht aber nichts, das Brot wird dennoch sehr gut und locker).
Auffrischgsauerteig wird nach 15 Stunden zum Grundsauerteig

Grundsauerteig

  • Für einen Vollsauerteig 50g vom Grundsauerteig erneut mit 200g Roggenmehl und 200g Wasser verrühren und für 2-4 Stunden bei 30°C ruhen lassen. Ergebnis ist ein Vollsauerteig.
  • Von diesen so gewonnenem 450g Vollsauerteig !!!! sollten!!! nun mindestens 200g für das nächste Backen abgenommen werden. Dieser, nun als Anstellung bezeichneter Sauerteig in ein großes Glas füllen, mit Schraubverschluss luftdicht verschließen und für max. 4 Wochen kühl stellen.
  • Spätestens nach 4 Wochen sollte das Anstellgut wieder bei Zimmertemperatur  und mit Luft für 8-12 Stunden angefüttert werden. Dazu einfach 10g Anstellgut mit 100g Roggenmehl und 100g Wasser vermengen und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Wenn der Sauerteig schön fluffig aufgegangen ist kann er wieder für 4 Wochen, luftdicht verschlossen in den Kühlschrank.

Pausenpunkt

Und nun zum Brot backen……

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