Mein Sauerteigbrot

Roggenmehl meets Vollsauerteig

Aus einem selbst hergestellten Vollsauerteig (in einem früheren Beitrag hier im Blog beschrieben) kann ohne weitere Hefezugabe ein Roggenbrot gebacken werden. Zuvor aber – nicht vergessen für den nächsten Backtag vom Vollsauer 100g abtrennen und in einem verschlossenen Glas als nächstes Anstellgut für maximal 14 Tage im Kühlschrank kühl lagern.

Das folgende Rezept ist mengenunabhängig und so kannst du auch von deinem hergestellten Vollsauerteig für Nachbarn, Freunde und Geschwister etwas Sauerteig abgeben.

Reines Sauerteigbrot

Reines Sauerteigbrot aus 100% Bio Roggenvollkornmehl

Pausenpunkt

Grundrezept für ein Sauerteigrot

Vorteig:
50%
Roggenmehl (500g)

60% Wasser (600g)
10% Sauerteig (100g)

Nach 12 Stunden werden dazu gemixt:
50% Brotmehl
/ Roggenmehl oder auch  Weizen-, Dinkel- oder Kamutmehl, Type egal (500g)

2% Salz (20g)
5% Wasser (50g)

Pausenpunkt

 

Mein Roggensauerteigbrot:

  1. in einer Schüssel die Zutaten vom Vorteig für 3 Minuten gut vermengen und12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
  2. Die restlichen Zutaten mit dem Vorteig für 2 Minuten vermengen, mit Mehl bestäubt und auf einer Arbeitsfläche kurz zu einem Teig verkneten. Der Teig kann ruhig ein paar Minuten kräftig geknetet werden, auch wenn er nur aus Roggenmehl besteht (siehe Video unten). Dabei immer wieder mit wenig Mehl bestäuben, da der Teig hier recht klebrig sein kann.
    Je nach Geschmack können hier jetzt noch Walnüsse, Kürbis-, Sonnenblumenkerne, Sesam, Gewürze, Kräuter oder auch Datteln, Feigen, Oliven  oder gekochte Kartoffeln eingeknetet werden.
  3. Die Teigkugel in einen mit Mehl bestäubten Gärkorb mit Naht nach oben setzen, nochmals oben mit Mehl bestäuben und für 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Ein mit Leintuch ausgeschlagener Küchensieb tut hier auch gute Dinste.
  4. Rechtzeitig den Backofen auf 240°C aufheizen. Einen Backstein (Schmamottstein) unten in den Ofen auf einem Rost mit erhitzen. Falls nicht zur Hand, genügt auch ein umgedrehtes Backblech.
  5. Den gegangenen Teig auf ein Backpapier setzen (die bemehlte, aufgebrochene Naht ist immer noch oben) und das Brot mit Hilfe einer Backschaufel in den Ofen setzen. 1 Espressotasse voll Wasser auf den Ofenboden schütten und zügig die Tür schließen.
  6. 15 Minuten bei 240° C backen, danach auf 200 °C reduzieren und 45-50 Minuten fertig backen.

Pausenpunkt

Reines Roggenvollkornbrot aus 100% Bio-Roggenmehl
Reines Roggenvollkornbrot aus  eigenem Vollsauerteig und 100% Bio-Roggenmehl, Wasser und Salz, sonst nix!

 


Und hier noch ein Video der The Fablius Baking Brothers. Unbedingt ansehen und inspirieren lassen! Wenn du einen guten Sauerteig hast, ist es wirklich nicht schwer, auch am heimischen Herd ein gutes Weizensauerteigbrot zu backen. Denn hier wird white flour verwendet, das viel Klebereiweiß enthält.

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2 comments on “Mein Sauerteigbrot
  1. Hallo,
    wenn ich alle Zutaten vom Anstellsauer bis zum Vollsauer
    addiere erhalte ich 1260gr.
    Zum Backen werden lt. Rezept nur 100gr Vollsauer be-
    nötigt. Was mache ich mit dem Rest?
    Oder habe ich etwas falsch verstanden?
    Gruß

    • Hallo Herr Dornik, in der Tat ist der Beitrag http://www.hannastoechter.de/sauerteigherstellung/ etwas verwirrend, nicht richtig. Danke Ihnen für Ihren Hinweis. Ich habe die Mengen nun etwas korrigiert.
      Üblicherweise gehe ich immer von der Endmenge aus und rechne wie folgt zurück:
      Wenn ich von 500g Mehlmischung 20% versäuren will, brauche ich 200g backfertiger Sauerteig (der besteht ja aus 100g Mehl und 100g Wasser). Bei jeder der drei Stufen (vom Anstellgut bis zum Vollsauer) nehme ich immer nur 50g fluffige Masse ab (das ist 1 EL voll) und füttere sie mit 100g Wasser und 100g Mehl zur nächsten Stufe. So erhalte ich immer 250g backfertiger Vollsauerteig. Die Reste der Zwischenstufen verbacke ich meist zu einem schnellen Fougasse, das ich zu 2/3 backe und abgekühlt einfriere.

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