Lievito Madre – der milde Weizensauerteig aus Italien

oder auch lievito naturale– die italienische Mutterhefe!

Schon seit längerem plante ich einen „Lievito Madre“ herzustellen und dies habe ich als letztes Backprojekt in 2014 noch verwirklicht. Im Kühlschrank lagert wie immer mein Sauerteiganstellgut aus Roggenmehl, den ich natürlich jedem Weizenbrot zumische, aber ein Lievito Madre ist nicht mit einem Roggensauerteig zu vergleichen und das hat mit interessiert.

Es wird gesagt, dass Lievito Madre gegenüber einem Sauerteig einen viel größeren Ofentrieb bewirkt und das er direkt aus dem Kühlschrank dem Teig zugegeben werden kann, ähnlich einer Frischhefe (www.brotdoc.com). Ein im Kühlschrank gelagerter Sauerteig muss erst 16 Stunden zu einem Vollsauerteig „aktiviert“ werden (siehe meine Sauerteigherstellung hier im Blog).

Über Lievito madre finden sich in Backbüchern oder im Internet widersprüchliche Angaben. Es ist kein Sauerteig, es ist vielmehr ein mild angesäuerter Weizenbrotteig, eine sogenannte „italienische Mutterhefe“. Mein Rezept für den hier vorgestellten Lievito Madre ist eine Mischung aus Informationen vom Video Kanal YouTube und dem Brotblog boulangeriechen.

Und so habe ich meinen Lievito Madre erfolgreichen hergestellt:

(1) Am Samstag, den 27.12.14 wurde aus folgenden Zutaten ein Teig geknetet und ihn, zugedeckt mit Folie in einem Glas bei Zimmertemperatur 48 Stunden lang ruhen lassen. In die Folie sollten mit Zahnstocher kleine Luftlöchter eingestochen werden.

200g Bio-Weizenmehl 550
50 g Wasser
25g Blütenhonig (Honig von BieVital aus Durlach)
und/oder 50 g Demeter  Joghurt (mit 3,5% Fettanteil)

(2) Montag,  29.12.14  erfolgte die 1. Auffrischung indem folgende Zutaten zu einem Teig geknetet werden und mit Folie bedeckt in einer Plastikschüssel für 48 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

100g Teig von vor 2 Tagen
100g Bio-Weizenmehl 550
50 g Wasser

(3) Am Mittwoch, den 31.12.14 erfolgte die 2. Auffrischung durch Zusammenkneten von:

100g Teig aus Stufe (2)
100g Bio Weizenmehl 550
50 g Wasser

Üblicherweise sollte jetzt wiederum der LM für 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden. Aber ich war 4 Tage nicht zu Hause, so habe ich ihn nach 24 Stunden einfach in den Kühlschrank gestellt und dort ruhte er für insgesamt 4 Tage. Danach habe ich normal weiter gemacht.

(4) Am Montag, den 05.01.15 erfolgte meine 3. Auffrischung durch Zusammenkneten der Zutaten und anschließendem ruhen in einer Plastikschüssel bei Zimmertemperatur für 12 Stunden.

100g Teig von Stufe (3)
100g Weizenmehl 550
50 g Wasser

(5) Am Dienstag, den 06.01.15 erfolgte die (4) Auffrischung durch zusammenkneten folgender Zutaten. Zum letzten Mal wird er nun für 4 Stunden zugedeckt in einer Plastikschüssel bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Teig geht unglaublich gut auf.

100g Teig von Stufe (4)
100g Weizenmehl 550
50 g Wasser

Jetzt ist der Lievito Madre fertig und kann jedem Hefeteig zugegeben werden. Dafür max. 10% der Mehlmenge durch Lievito ersetzen. Direkt aus dem Kühlschrank. Nicht vergessen! Den Lievito kann nur für maximal 4-5 Wochen ohne Auffrischung im Kühlschrank gelagert werden, wie ein Roggensauerteig. Zum Auffrischen einfach 100g Weizenmehl und 50g Mineralwasser mit 30g Lievito Madre verkneten und über Nacht an einem warmen Ort (am besten bei26-28°C) aufgehen lassen. Danach kann er direkt wieder in den Kühlschrank. So aufgefrischt kann er wiederum maximal 4-5 Wochen im Kühlschrank gelagert werden.

Lievito Madre während des Auffrischens

Wasser, Mehl und Lievito Madre während des Auffrischens

 

Lievito Madre Weizensauerteig

Lievito Madre nach dem Kneten und Auffrischen

Lievito Madre

Ratsam – jede Auffrischung datieren und dokumentieren.

Aufgefrischter Lievito Madre. So kommt er in den Kühlschrank.

 


 

Übrigens: Mit den überschüssigen Resten, die während der Herstellung anfallenen habe ich einmal nach 4 Tagen ein Hefezopf und nach 8 Tagen ein paar kleine Baguettes gebacken. Beide Gebäckstücke sind wunderbar locker, elastisch und gleichmäßig porig geworden, ohne dass die Stückgare sehr lange war.

Gerne können Sie hier die Rezepte nachschauen und, natürlich auch ohne LM nachbacken…..

Hefezopf mit Lievito Madre
Baguette Grundrezept mit Lievito Madre

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