Mehltypen

Welche Type ist der Richtige?

Meine ersten selbstgemachten Brote waren helle Weizebbrote wie Fougasse oder Focaccia. Heute backe ich genau so gerne ein Sauerteigbrot aus Roggen oder aus Emmervollkornmehl. Aber ein frisch gebackenes Fougasse aus Weizenmehl oder ein Dinkelbaguette steht bei mir und meinem Mann immer noch ganz oben auf der Liste der schöneren Dinge des Lebens.

Gute Bio-Mehle

Gute Bio Mehle sind immer Grundlage für gute Brote.

Zu Beginn als Hobbybäckerin war es mir noch ziemlich egal, mit welchem Brotmehl ich gebacken habe, aber mit weniger Hefe und längerer Teigführung merkte ich schnell, dass es deutliche Unterschiede in den Eigenschaften und im Geschmack der Mehle gibt. So machte ich mich nach und nach kundig und finde immer mehr Geschmack an den Ur-Körnern des Weizens. Für Baguette und Weissbrote sollte das Mehl viel Proteine (und davon speziell Gluten) enthalten, da diese Wasser binden können und verantwortlich sind für die plastische Netzstruktur im Teig. Erst dadurch ist ein Teig elastisch und dehnbar und die Gärgase können gut gehalten werden. Aber was gilt als das backfähigste Mehl? Welches Mehl verwende ich für Chiabatta oder für Baguette?

Ich verwende am liebsten demeter Mehle, Bio-Mehle oder wenn beides nicht geht, gerne auch mal Mehle hier aus der Region. Zum Glück liegt mein Geburtsort Karlsruhe nahe dem Kornanbaugebiet Kraichgau, wo tolle Getreidesorten wie Dinkel, Weizen, Emmer und Einkorn angebaut werden. Und hier ganz besonders erwähnenswert ist  KraichgauKorn®, eine Gruppe von Bauern aus den Regionen Kraichgau und Kurpfalz die sich 1990 zu einer Marktgemeinschaft zusammengeschlossen haben. Sie sind aber leider nicht Bio zertifiziert, verwenden aber selbstsverpflichtend keine Spritzmittel und sind Gentechnikfrei. Mit KraichgauKorn Mehlen backe ich sehr gerne. Mehr Informationen findet ihr auf deren Internetseite hier.

MehltypenDie Typenzahl eines Mehles in Deutschland gibt an, wieviel Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehl enthalten ist. Dieser Gehalt ist vor allem auch abhängig vom Ausmahlungsgrad eines Mehls. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenbestandteile, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält das Mehl.

Vollkornmehle, die einen Ausmahlungsgrad von 100% haben, werden nicht typisiert.

Eine sehr schöne Aufstellung über Mehle und ihre Verwendung habe ich in dem Buch von Monika Drax gefunden, eine aktive Müllerin in Deutschland und Freundin unserer Müllerin in Malsburg, Roswitha Vollbrecht-Osswald. Roswitha ist die Haus und Hof Müllerin von Jutta und ist Chefin der Tantenmühle. Hier nun die Zusammenfassung der üblichen Anwendungsbereiche der handelsüblichen Mehle. Die Aufstellung ist nicht vollständig, enthält aber doch viele Informationen über die von mir gerne verwendeten Mehle.

Bei den Beispielen habe ich oft auf eigene Rezepte mit den Mehlen aber auch auf Rezepte und Informationen in Wikipedia hingewiesen (interne und externe Links).

Weizenmehl

Type 550  ist hierzulande das „backstarke Weissmehl“, in Italien heißt es Tipo 0, in Frankreich T55  und ist  gut geeignet für Baguette, Weissbrot und Brötchen, Fastenwähen, Pizza. Je nach Herkunft kann es bis zu 12% Protein enthalten.

Type 405 hat ähnlich guten Kleberanteile wie das 550er, enthält aber einen höheren Anteil an Stärke, aus diesem Grund ist dies das klassische Weißmehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Kekse, Rührteig, Mürbeteig. In Frankreich heißt es T45.

Type 812 wird in Italien Tipo 1 Mehl bezeichnet und in Frankreich ist es das T65 Meh, „das“ Mehl für kernige Baguettes. Es wird auch als Halbweißmehl bezeichnet und ist eher selten im normalen Supermarkt erhältlich, dafür aber in Mühlen und Fachmärkten, auch die ZG Genossenschaften haben es im Sortiment. Fragt ruhig in eurem Biomarkt nach, ob er es besorgen kann oder besucht mal eine Mühle im Frankreichurlaub!

Type 1050 ist für dunkle Brote geeignet, da hier bereits bis zu 85% des vollen Korns ausgemahlen ist. In Italien ist das Tipo 2 Mehl, in Frankreich heißt es T80 Mehl und in der Schweiz ist es das Ruchmehl.

Type 1200  heißt in Frankreich auch T110  und hat einen Mineralstoffgehalt von 1,1–1,4 %. Es wird vor allem für dunkle Misch- und Weizenbrote verwendet. Ebenso gibt es noch Mehle mit höherem Mineralstoffgehalt, dass sind dann die Type 1600  oder in Frankreich auch T150 genannt.

Dinkelmehle

Type 630  ist ein Weißmehl und mein klassisches Haushaltsmehl, auch für Dinkelbaguettes, helle Brote und Kuchen, Rührteig, Mürbeteig, Stollen, Brandteig, Strudelteig, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen, Kekse, Torten, Feingebäck. Beispiel mein Dinkelbaguette.

Type 630 ist ein griffiges Spezialmehl für all meine süßen Hefezopfrezepte, für Biskuit, Spätzle, Strudelteig, Fein- und Mürbegebäck. Dieses Mehl quillt etwas später als das normale 630er und deshalb kann es zuerst gut geknetet werden und später, wenn es gequollen hat, ist es gut formbar. Ich liebe mit Dinkeldunst zu backen. Beispielsweise habe ich meine Gänsekekse damit gebacken.

Type 812 mit einem Ausmahlungsgad von 76–79 % Aussmahlungsgrad und ist geeignet für helle Brote, Focaccia und Gebäck. Im Supermarkt ist es leider noch sehr selten oder gar nicht als Standardmehl zu finden.

Type 1050 ist ebenso wie beim Weizenmehl der Ausmahlungsgrad zu 82–85 % des Kornes erreicht und ist gut geeignet für dunklere Brote und Baguettes, für herzhafte Kuchen, es ist eine gute Alternative zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl.

Roggenmehle

Type 610 für Schmalzgebäck (Schuxn, Hauberlinge), helles Roggengebäck.

Type 815 mit einem Ausmahlungsgrad von 69–72 % in Frankreich T70 genannt für Roggenbrote, Mischbrote, Gebäck, Lebkuchen.

Type 997 auch in Italien Tipo 0 und in Frankreich T85 genannt ist klassisches Brotmehl für Roggenbrote, Mischbrote, Schüttelbrot.

Type 1150 mit bis zu 83 % Ausmahlungsgrad und ist ideal für Roggenbrote, Mischbrote. Dies ist mein Mehl zur Herstellung von Sauerteig.

Type 1370  für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote, auch zur Herstellung von Sauerteig geeignet.

Type 1800 ist bei Roggen das Backschrot für Roggenschrotbrote, Vollkornbrote.

Andere Mehle

Gerstenmehl: Die Gerste enthält relativ wenig von dem Klebereiweiß Gluten. Deshalb kann Gerstenmehl nicht allein zum Backen verwendet werden. Mit anderen Mehlen ist es jedoch gut mischbar, die Brote erhalten so eine rustikale, leicht erdige Note zu verleihen.

Haferflocken oder Hafermehl enthält praktisch kein Klebereiweiß und eignet sich deshalb nur als Zumischung zu kleberreichen Mehlen. Beliebt sind bei mir natürlich die süßen Haferkekse, die mit Hafermehl und/oder Haferflocken gebacken werden. AUch Brote mit Haferflocken bestreut schmecken sehr gut.

Reismehl wird aus geschliffenem und poliertem Reis gewonnen. Das sehr helle und feine Mehl dient vor allem zum Andicken von Soßen und Suppen, wird aber auch als Ersatz bei Gluten-Unverträglichkeit verwendet. Ich selbst verwende Reismehl, wie auch das Maismehl, gerne hin und wieder mal zum Bestäuben meiner Brote.

Maismehl ist wegen seiner gelben Farbe und des nussigen Geschmacks zum Kochen und auch für Brote und Fladen recht beliebt. Da es kein Klebereiweiß besitzt, kann es nur in Mischungen mit anderen Mehlen zum Backen eingesetzt werden.

Buchweizenmehl: Buchweizen ist kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen. Das leicht gräuliche Mehl schmeckt erdig und leicht nussig. Wegen des kräftigen Geschmacks und des fehlenden Klebereiweißes wird es meist nur in Mischungen mit anderen Mehlen zum Backen verwendet. Beliebt ist Buchweizenmehl auch für Pfannkuchen, osteuropäische Blinis oder französische Galettes.

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Diesen Video möchte ich euch nicht vorenthalten. Er zeigt die Liebe eines der besten Baguette Bäcker Frankreichs zu seinem Brot, Duc de la Chapelle, Anis Bouabsa’s bakery in Paris. Anis Bouabsa ist ein tunesischer Einwanderersohn der 2008 das beste französischste Brot der Stadt backt. Toll! Das alleine ist für mich Ansporn genug, auch als Nicht-Franzose ein gutes Baguette zu backen.

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8 comments on “Mehltypen
  1. Hallo, die Typisierung der französischen Mehle möchte ich gerne durch ein link ergänzen- https://www.baeckerlatein.de/franzoesische-mehltypen/. Die Mehle lassen sich wegen unterschiedlicher Messverfahren nicht 1:1 vergleichen. Hier ein Link zum Plötzblog, der das erläutert. Der Autor arbeitet mit Monika Drax zusammen, von daher bin ich – ohne das nicht näher angeführte Buch von Frau Dax zu kennen – etwas verwundert, warum sie hier angeführt wird. Die italienischen, schweizerischen und französischen Mehle haben eine höhere Wasserbindungskapazität. Sonst würde es ja kaum Sinn machen z.B. französische Mehle statt deutscher zu verwenden. Sprich, diese Mehle sind in vielen Fällen hochwertiger als deutsche Mehle. Tipo bindet z.B. 10% mehr Wasser, T80 5% und Baguette-Mehle wie T65 2-3%. Mir wurde der Tip gegeben bei diesen Mehlen immer 10% Wasser zurückzuhalten und sich dann ans Optimum heranzutasten.

    Ich hoffe Ihr nehmt mir meinen Einwand nicht krumm.

    Viele Grüße
    Radulph

    • Halo Rudolph, vielen Dank für deine Ergänzungen. Habe die drei Komentare zusamengefasst. Die Drax Mühle ist uns bekannt, aber sie ist weit weg. Ich beziehe meine Mehle ungerne online. Viel lieber kaufe ich regional und möchte so auch die Mühlen im Kraichgau, um Freiburg und in Kandern unterstützen, wo wir von Hannastoechter wirken. Viele Grüße!

      • Es ist jetzt schon etwas spät, aber ich versuche es man: könnte „smoul“ eine Abwandlung von „semoule“ (frz. Grieß) sein? Dann wäre es vllt. sowas wie Semola oder Semola di grano duro rimacinata, also Hartweizen(fein)grieß.

        • Hallo Sarah, smoul heißt direlt übersetzt glatt, ich verstehe unter semola di grano duro rimacinata gemahlener Hartweizengries. Ich verwende oft auch Kamutmehl, das ist ebenfalls ein Durumweizen (Hartweizen), den es gemahlen bei uns imm Unverpackt Laden gibt. Er ist eiweißreicher als unser handelsüblicher Weichweizen.

  2. Hallo,
    danke für diese Informationen.
    Ich suche 2 Mehl, die auf französisch heißen „farine petit épeautre“ (triticum monococcumund) „farine grand épeautre intégrale“ ( triticum spelta) Das ist für mich ganz schwierig zu finden. Namen kann ich nicht finden. Vielleicht kannst du diese Mehl? Beide sind mit einem niedrigen glykamischen Index. Wir benutzen die in Frankreich zu backen zum Beispiel pizza, Kuchen, Brot.
    Ich hätte gern bitte deine Hilfe wenn dass möglich ist.
    LG Elodie

    • Hallo Elodie, gerne kann ich dir über die gesuchten Mehle weiterhelfen. Beide Mehle sind Urkörner des Weizens (Triticum aestivum L.).
      Übrigens, am 29.August 2016 kommt unser neues Buch Backen mit Urkorn auf den Markt mit vielen Rezepten und Backtipps, wie mit vollen Urkörnern Brot, Kuchen und Gebäck gebacken werden kann. Hier vorab für dich einige Infos,wie mit Dinkel und Einkorn gebacken werden kann:
      Das wohl bekannteste Urkorn ist der Dinkel (Triticum spelta), auch Spelt (engl.) oder Schwabenkorn genannt. Teige aus reinen Dinkelsorten haben im Vergleich zum modernen Weichweizen weniger Festigkeit und sind dadurch etwas weicher und klebriger. Dinkelteig ist etwas weniger dehnbar und sollten nicht überknetet werden. Die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen (Stückgare) sollte bei Dinkelgebäck nicht allzu lange sein, 30 Minuten reichen da oft schon aus.
      Das Urkorn Einkorn (Triticum monococcum) war früher eine wichtige Getreidepflanze. Einkorn enthält viel Kleber, besitzt aber eher mäßige Backeigenschaften und der Teig ist deshalb nicht so elastisch. Teige aus reinem Einkorn brauchen nur ungefähr 30 % Wasseranteil bezogen auf die Mehlmenge und sind kühl geführt etwas besser im Umgang.
      Emmer (Triticum dicoccon) ist vermutlich aus einer Kreuzung von Einkorn mit einer anderen Grasart hervorgegangen. Obwohl Emmer ähnlich wie Einkorn weniger gute Kleberqualitäten besitzt als der Weichweizens, zeigt er recht gute Backeigenschaften. Aber auch Emmerteige sollten gut vorquellen, etwas kürzer geknetet und etwas längerer Teigruhe haben.

      Wünsche dir viel Erfolg! lg Ulrike Schneider

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