Dinkelbaguette mit Kardamom

BROT BROT • Frisch gebacken aus dem Ofen und vom Grill von Ulrike und Jutta Schneider.

Im Buchhandel unter ISBN 978-3-7995-0587-1 zu bestellen. Mit Klick aufs Bild kommt Ihr direkt auf die Verlagsseite. Lasst euch inspirieren, euer ganz eigenes Brot zu backen. Unsere Rezepte sind für den heimischen Backofen beschrieben aber ebenso gibt es viele Outdoor Tipps für das Backen in Backöfen, im Grill oder direkt im offenen Feuer auf dem heißen Stein. Viele Rezepte sind mit den Ur-Getreiden Dinkel, Emmer, Einkorn oder Kamut gebacken.

Üblicherweise werden Baguettes mit einem Vorteig (Poolish) hergestellt. Hier möchte ich gerne eine andere Art der Teigführung vorstellen, die Teigrohlinge ruhen hier eingewickelt in Frischhaltefolie über Nacht im Kühlschrank. Für mich ist Backem mit Dinkelmehl zur Normalität geworden und ich bemerke den etwas klebrigeren Teig des Dinkels im Vergleich zum Weizenmehl Type 550 gar nicht mehr.

Zutaten

500 g Dinkelmehl Type 630
15g Frischhefe
1 TL Backmalz (optional)
(Ersatzweise geht auch Honig oder Caro-Kaffee)
1 TL gemahlener Kardamom
10 g Salz
320 ml Wasser

Für die vergrößerte Darstellung einfach ein Bild anklicken!

Zubereitung

  1. Das Mehl und die fein zerbröselte Hefe in einer Schüssel vermengen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles 5 Minuten lang in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, dann weitere 5–10 Minuten lang auf mittlerer Stufe kräftiger kneten. Den Teig auf die Arbeitsfläche setzen und mit leicht bemehlten Händen 1 Minute lang kräftig falten, dehnen und kneten. Den Teig halbieren, jede Hälfte in die Länge ziehen und ein paar Mal in der Längsachse einschlagen.
  2. Beide Teigrohlinge großzügig in gut bemehlte Frischhaltefolie einschlagen und mit der Foliennaht nach oben eng nebeneinan der in eine tiefe, längliche Schüssel setzen. Abgedeckt 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur, danach 12 Stunden lang (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Einen Schamottstein oder ein  umgedrehtes Backblech auf der unteren Schiene mit aufheizen.
  4. Die recht weichen Baguetteteigrohlinge auf eine mit Roggenmehl  bestäubte Arbeitsplatte setzen, 10 Minuten ruhen lassen, mithilfe einer Teigkarte oder den bemehlten Fingerkuppen auspacken und vorsichtig einige Male in sich verdrehen. Auf Backpapier setzen und mit Roggenmehl bestäuben. Abgedeckt nochmals ungefähr 20 Minuten lang ruhen lassen.
  5. Die Teigrohlinge mitsamt dem Backpapier auf das aufgeheizte Backblech setzen und eine Espressotasse Zitronenwasser auf den Ofenboden gießen.
  6. 10 Minuten lang im vorgeheizten Backofen backen, danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Baguettes in weiteren 20–25 Minuten fertig backen, dabei die Ofentür in den letzten 5 Minuten leicht öffnen.

⊗ Weitere Rezepte aus dem BROTBuch

Weiterempfehlen
, ,