Baguette mit Lievito Madre

Hier möchte ich ein einfaches Grundrezept für Baguettes vorstellen, bei dem ich zum ersten Mal meine Teigreste aus der Lievito Madre Herstellung mit verbacken habe. Natürlich funktioniert dieses Rezept auch ohne Lievito Madre, aber heute ist die gleichmäßig Porung der Brote, trotz unterschiedlich dicker Stangen, sehr sehr schön geworden. Solche Porung gelingen mir eigentlich nur bei den badischen Seelen.

An dem Bildern unschwer zu erkennen ist meine Vorliebe zu kleinen, kurzen Baguettestangen. Diese schmecken mir besser als lange Stangen. Es mag vielleicht daran liegen, dass früher meine „Bäckerei um die Ecke“ noch die Bäckerei Lörz in Karlsruhe war. Dort heißen solche kurzen Stangen „Bengele“.

Zutaten:

100g Lievito Madre
400g Weizenmehl
(Type ist egal, von 550 bis zum Vollkornmehl ist alles möglich)
15g Hefe
280g Wasser
1TL Honig (Bütenhonig von BieVital oder Backmalz)
10g Salz

Zubereitung:

Zuerst vermenge ich die Teigreste der Lievito Madre mit dem Mehl, der Hefe, dem Honig und dem Wasser und knete es für 5 Minuten ganz langsam mit der Hand oder einer Küchenmaschine zu einem Teig. Danach die Schüssel abdecken und für 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Erst jetzt gebe ich das Salz hinzu und knete den Teig bei höherer Stufe 10 Minuten lang, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz dehnen, falten und rundwalken und die Teigkugel in eine große Schüssel legen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Ganz relaxed und super aufgegangen wird der Teig nochmals durchgeknetet, in 150g schwere Teile aufgeteilt und jedes Teil zweimal ineinander falten und zweimal längs einrollen (wie das leicht und einfach geht siehe Vidoe über die Falttechnik). Die Teigstangen mit Roggenmehl bestäuben und in Backleinen (Küchentuch) 30-60 Minuten ruhen lassen.

Stückgare in bemehltem Leinentuch

Die ersten zwei Teigstangen habe ich zu Ähren eingeschnitten und 20 Minuten bei 240°C ausgebacken.

Aehren schneiden1

Baguettestangen zu Ähren aufschneiden und leicht versetzt gegeneinander legen.

Aehren nach dem BackenDie restlichen Teigstangen werden zweimal längs eingeschnitten und bei 240°C im vorgeheizten Backofen mit umgedrehtem Backblech für 10 Minuten gebacken und mit fallender Hitze weitere 10 Minuten bei 200°C schön knusprig ausgebacken.

DSC_0379DSC_0390TIPP: Die letzten drei Baguettes nur 10 Minuten lang bei 240° C backen und danach aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen. Diese drei zur Hälfte gebackenen Baguettes (im Bild unten auf der linken Seite zu sehen) werden dann in Frischhaltefolie im Eisfach eingefroren. Beim nächsten Frühstück kann ich sie ohne Aufwand im gefrorenen Zustand in den 200° C aufgeheizten Ofen für 10-15 Minuten fertig backen.

DSC_0392

Zur Hälfte gebackene Baguettes zum Einfrieren (links auf dem Rost gelagert) . Vollständig durchgebackene Baguettes (rechts).

Alle Fotos auf dieser Seite (c) U. Schneider

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