Falttechnik eines Brotteigs

Für ein Baguette

In diesem kleinen Film, gefunden in Vimeo, zeigt Lienel Vatinet aus North Carolina, USA, sehr schön, wie ein Baguette einfach gefaltet wird. Durch dieses Falten gelangen die Poren ins Brot. Für mich ist die Formung von Baguettes oder „Bengele“, wie in Karlsruhe ein kurzes Baguette genannt wird immer ein etwas Tolles. Es ist wirklich schön anzusehen, wie leicht ein Profi den Teig formt. Am besten gelingt dies mit einem Weizen- oder Dinkelteig. Mein reines Dinkelbaguette forme ich auch manchmal ganz anders, und zwar als kalt geführter Hefeteig und in Folie eingepackt. Beschrieben im Dinkelbaguette mit Kardamom.  Aber hier nun zum Ausprobieren mein Grundrezept für ein einfaches Baguette oder Baguettebrötchen.

Grundrezept

100 % Weizenmehl Type 550 (1000g)
65 % Wasser (1000×0,65=650g)
2 % Frische Hefe (1000×0,02=20g)
2 % Salz (1000x 0,02= 20g)

Im Film ist zu erkennen, wie weich und elastisch aber doch super formstabil ein Weizenteig sein kann, der recht viel Flüssigkeit enthält. Das Geheimnis liegt in der Art der Teigzubereitung und dann natürlich in der tollen Faltung der Teigrohlinge vor der Stückgare.

Zubereitung

  1. Zutaten zuerst 5 Minuten vermengen. Hier wenig Energie aufwenden. Dann 7 Minuten fester kneten, dehnen  und falten.
  2. Danach kann der Teig bei Zimmertemperatur gerne bis zu 4 Stunden ruhen, aber 1 Stunde sollten es schon sein.
  3. Nach dem Ruhen den Teig für Baguettes in 220g schwere Teile teilen und die Ecken einfalten und einfach längs falten (wie im Video zu sehen) und zu Stangen formen. Teiglinge im bemehlten Leinentuch (Geschirrtuch) zur Stückgare für 30 Minuten ruhen lassen.

    Stückgare in bemehltem Leinentuch

    Stückgare in bemehltem Leinentuch

  4. Backofen rechtzeitig mit umgedrehtem Backblech auf 240°C aufheizen.
  5. Teigstangen mit Mehl bestäuben, mit scharfem Messer in der Längsachse einschneiden und10 Minuten bei 240° C und weitere 15-20 Minunten bei 200°C fertig backen. Je längerm, desto knuspriger wirds!

Thats it!

Master Baker Lionel Vatinet’s Shaping Techniques from La Farm Bakery on Vimeo.

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