Badische Seelen

Mit viel Kümmel und Salz

Ich liebe badische Seelen, vor allem aus Dinkel und mit einer Mehlmischung aus Type 630 und Vollkornmehl, gerade so wie ich sie zu Hause im Schrank habe. Manchmal kommt auch noch eine Handvoll Einkornvollkornmehl mit hinein. Auch 50g Roggenmehl können in meiner Mehlmischung sein, was geschmecklich die Seelen sehr gut tut. Wer noch nicht mit weichen Teigen gearbeitet hat, sollte sich hier keinesfalls abschrecken lassen. Es ist leichter als es sich hier in der Beschreibung liest. Im Internet und auf Youtube gibt es viele Viedeos die zeigen, wie die Stangen geformt werden. Sie sind in großen Bäckereien oft auch heute noch von Hand geformt, da der Teig zu weich ist, um in einer Industriemaschine zu formen. Die original badische Seelen sind aus Dinkelmehl hergestellt. Bei Dinkelgebäck kann gut die Stückgare knapp gehalten oder sogar darauf verzichtet werden.

Ich hab mich im Internet und in der Verwandtschaft auf die Suche nach einem Seelenrezept gemacht, und letztendlich hat mich die Sendung im SWR Fernsehen: Lust auf Backen mit Bäckermeister und Konditor Hannes Weber und Moderatorin Heike Greis zu diesem Rezept inspiriert. Leider gibt es das Seelenrezept nicht mehr online, so habe ich Webers Seelen etwas abgewandelt und in Teilen ergänzt bzw. ersetzt und backe den Teig so, wie ich es hier beschreibe. Mal ganz dünn wie Grissinis oder dicker und etwas fester. Verwende ich anstatt Auszugsmehl mein Vollkornmehl direkt von einer Mühle, dann verwende ich ca. 50 g Wasser zusätzlich in den Teig.

Zutaten

500 g Dinkelmehl Type 630, Type 1050 , Vollkornmehl oder eine Mischung daraus
360 g Wasser, (+- 50g je nach Mehltype)
10 g Salz
10 g Frischhefe
50 g  geschroteter Leinsamen
25g Schweineschmalz (vegan: Kokosfett)

Kümmel und Salz , Sesam oder Mohn zum Betreuen
Verienzelte Fenchel- oder Koriandersamen schmekcen sehr fein oben auf
(Ich verwende Körnersalz aus dem Backzubehör. Falls dies nicht zur Hand ist, schmeckt auch Sesam oder Mohn.
Bestreut mit grobem Meersalz ist die Gefahr groß, dass die Seelen versalzen)

  1. Alle Zutaten 4 Minuten bei minimaler Knetstufe in der Küchenmaschine vermengen und weitere 2 Minuten auf höherer Stufe kneten. Den Teig in eine große, geölte Schüssel umfüllen und vor Austrocknung geschützt für rund 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Während der Ruhephase den Teig 2-3 mal  in der Schüssel mit feuchten Fingern oder einer Teigkarte vom Rand her dehnen und zur Mitte hin ineinander falten.
  2. Backofen mit umgedrehtem Backblech in der untersten Schiene rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.
    Saaten zum Aufstreuen bereit stellen,
    Backpapier auf Holzschieber legen.
  3. Nach dem Ruhen den Teig auf eine gut befeutete Arbeitsfläche heben und mithilfe des nassen Handrückens 10 cm Teigstangen abtrennen. Dabei die Teigstangen etwas über die Tischplatte ziehen um so Spannung in den Teigling zu bringen. Anschließend die Stangen auf das Backpapier setzen und mit den gewünschten Saaten, Slaz oder Kümmel bestreuen. Wenn der Teig sehr weich ist, ist dieser Vorgang ein richtiges Erlebnis. Aber bitte nicht abschrecken lassen, egal wie die Stangen aussehen, sie schmecken gebacken alle wunderbar!

  4. Ohne weitere Stückgare (= letzte Ruhephase vor dem Backen) die Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 240° C für 10 Minuten backen, danach die Temperatur herunterdrehen und weitere 10 Minuten schön knusprig braun ausbacken.

(c) Fotos: U. Schneider, 2019

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