Selbst gemachtes Sauerkraut – einfach, günstig und nur gut

Ob rot, grün oder weiß – Sauerkraut ist mein Fitmacher fürs gesamte Jahr!

Ich hoffe, euch wird es nicht zu viel mit dem Kraut hier im Blog, nach dem Artikel von Jutta über Blumenkohlsalat. Aber in unserer Küche gibt es das ganze Jahr hindurch Kohl, in allen erdenklichen Farben, Formen und Aggregatzuständen – ob fein geraspelt als Rohkostsalat, gedünstet als Pfannengemüse, gekocht zu Bratkartoffeln oder als Füllung in Krautkrapfen. Ja sogar als Kohlwickl äußerlich angewendet ist er wirksam gegen Gelenkentzündungen.

Krautkopf

Am allerbesten schmeckt mir aber fermentierter Kohl in Form von Sauerkraut oder als Kimchi  – fermentiertes Gemüse ist die beste Art, wertvolles Gemüse roh zu essen und es damit verdaulicher zu machen. Ich habe mit unserer Freundin Manuela letztes Jahr im großen Stil Sauerkraut auf dem demeter Hof der Familie Blanc in Kleinvillars selbst gemacht, die im Herbst frisches Sauerkraut verkaufen und an ausgesuchten Tagen Kunden ermöglichen, demeter Kraut einzumachen. Es hat sehr viel Spaß gemacht und war eine tolle Erfahrung.

Aber nicht nur mit großem Equipment funktioniert das Rezept, sondern auch im viel kleinerem Maßstab könnt ihr Sauerkraut wie auch jedes andere Gemüse mit Salz fermentieren und haltbarer machen. Die Anleitung hierfür folgt unten. Hier wie da, das Rezept ist eigentlich immer dasselbe: Auf 1 kg Gemüse/ Kraut kommen 20g Salz, unbehandelt ohne Rieselhilfe.

Sauerkrautherstellung im Fass

Zutaten: 20g Salz auf 1 kg Weißkraut, Optionale: 2 EL Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren und/oder Lorbeerblatt. Zubehör: Steingutfass, 2 Steine zum Beschweren (gibt es in allen Größen meist in den Raiffeisen Filialen). Geschnittenes Kraut und Salz zusammen ca. 5 Minuten lang mit einem Holzstampfer weichstampfen. Danach mit den Fäusten lagenweise fest in ein Sauerkrautfass einfüllen, bis viel Flüssigkeit austritt. Wer mag, kann auch ab und zu 1 TL Gewürze einstreuen. Am Ende mit einem großen Krautblatt abdecken und mit Steinen beschweren. Während des Gärens (Fermentierens) können Gase entstehen, die das Kraut nach oben drücken, die Steine verhindern dies. So ist das Kraut stets unter Wasser und kommt nicht mit Luftsauerstoff in Berührung. Den Steingutdeckel auflegen und den Rand mit Wasser befüllen, eine Wochen an einem warmen Ort lagern und ab und zu Wasser in der Rinne nachfüllen. Während dieser Zeit das Kraut nicht stören und den Deckel nicht öffnen. Danach das Faß im kühlen Keller innerhalb 3 Monaten aufbrauchen. Das Sauerkraut und die Lake nicht mit schmutzigen Fingern kontaminieren, da dies manchmal zu Fremdgärung oder Schimmelbildung führen kann. Ich verwende zum Entnehmen des Sauerkrauts dünne Einmalhandschuhe.

5 Minuten mit Salz stampfen, im Hintergrund seht ihr, wie das Kraut danach lagenweise in das Faß eingebracht wird.

Rohes, fermentiertes Gemüse im Glas

Wie schon erwähnt braucht es zum Herstellen von Sauerkraut, Rotkraut, Wirsing o.ä. nicht immer das ganz große Equipement. Fermentieren von Gemüse ist ursprünglich, einfach und frech. Mit einem Messer fein geschnitten, mit den Händen zusammen mit Salz zerkneten und in einem Bügelglas eingestampft, ist es genauso gut herzustellen wie mit Profiutensilien. Danach bei Zimmertemperatur 7 Tage in Ruhe fermentieren lassen, ab und zu das Gas entweichen lassen und nach 7 Tagen kühl stellen. Das Gemüse ist bis zu 2 Monate lagerfähig.

Grundlage ist auch hier 20 g Salz ohne Rieselhilfe auf 1 kg Gemüse.

Ich habe hier zum einen ein Glas Wirsingkraut mit Karotten fermentiert und beim Zweiten wird Weißkohl mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Kümmel zu einfachem Sauerkraut eingelegt. Beides schmeckt nach 6 Tagen wunderbar. Bitte darauf achten, genau die Salzmenge einzuhalten, sonst schmeckt das Gemüse nicht so gut.

Auf Youtube gibt es zahlreiche Anleitungen darüber, wie ihr euer Sauerkraut portionsgerecht in Gläser herstellt. Einen schönen Video hab ich auf privatkoch-hamburg.de gefunden.

Wer mehr wissen will über die Fermentationsvorgänge, dem habe ich noch einige Infos rausgesucht. Quelle (http://vegankitchenlab.de):

Weißkohl ist eine gesunde Sache: Wie alle Kreuzblütler enthält er Senfölglycoside, die vorbeugend gegen Krebs wirken können. Senföle werden beim Kochen zerstört, weshalb wir Kohl eigentlich roh verzehren sollten, aber roher Weißkohl ist für uns schwer zu verdauen. Während der Fermentation hin zum Sauerkraut bauen die Bakterien komplexe Kohlenhydrate des Kohls zu einfachereren Stoffen ab. Der Kohl wird vorverdaut. Essen wir das Sauerkraut damit eher in rohem Zustand, nehmen wir auch alle Senfölglycoside zu uns.

Der zugrundeliegende biologische Fermentationsprozess ist eine Milchsäuregärung — also eine Fermentation, die durch Milchsäurebakterien angetrieben wird. Milchsäurebakterien wandern sehr langsam durch unseren Darm und unterstützen dabei tatkräftig unsere Verdauung. Auch sie sind ein Grund dafür, Sauerkraut roh zu essen, denn die nützlichen Bakterien sterben beim Kochen ab. Einer der beteiligten Hauptakteure bei der Sauerkrautfermentation ist das Milchsäurebakterium Leuconostoc Mesenteroides (LM). Dieses Bakterium produziert neben Milchsäure auch Ethanol und Kohlenstoffdioxid. LM ist das Bakterium, das unsere Fermentation zu Beginn richtig in Gang bringen wird. Der dabei produzierte Sauerstoff wird den angesetzten Kohl zum Blubbern bringen.

Nach einigen Tagen hat LM ein Millieu geschaffen, in dem ein anderes Bakterium überhand nimmt: Lactobacillus Plantarum (LP). LP produziert ausschließlich Milchsäure und kommt gut auf kalte Temperaturen klar. Kalte Temperaturen führen allgemein zu einer Verlangsamung unseres Fermentationsprozesses. Nach den ersten Tagen ist das in der Regel durchaus erwünscht. Sowohl LM als auch LP brauchen für ihre Tätigkeit keinen Sauerstoff. Das ist wunderbar, weil wir unsere Fermentation damit anaerob stattfinden lassen und konkurrierende Kleinstlebewesen aus der Luft stark begrenzen können. Wie halten wir die Luft von unserem Sauerkraut fern? Vor allem, indem wir dafür sorgen, dass unser Weißkohl von seinem eigenen Saft bedeckt ist. Damit ist keine alte Luft eingesperrt, es kann keine Frischluft zirkulieren und lediglich die Oberfläche bleibt der Luft ausgesetzt.

Eine weitere wichtige Rolle spielt Salz. Es gibt Kleinstlebewesen, denen es schwer fällt, sich in einer salzigen Umgebung anzusiedeln. Milchsäurebakterien haben hingegen keine größeren Probleme mit Salz. Mit einer Zugabe von Salz können wir also unerwünschte Bakterien ausschließen und machen unser Kraut dadurch haltbarer. Das Salz erfüllt außerdem eine weitere Funktion. Viele Pflanzenteile enthalten sogenannte Pektine — ihr kennt diese vielleicht als gelierende Zutat in Marmeladen. Pektine finden sich in den Zellwänden der Pflanzen und sorgen dort für Stabilität. Wie im Falle der Phytinsäure im Roggen, enthalten Pflanzen gleichzeitig Enzyme, die das Pektin abbauen. Diese bleiben auch während unserer Fermentation in Gange. Salz hemmt jedoch ihre Tätigkeit und lässt unser Sauerkraut damit knackiger bleiben.

,

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.