Selbst gemachter koreanischer Kimchi

Nach einem Rezept von Moon Kwan Park

2-3 ganze Chinakohl, 40 g Salz, 1 L Wasser, 1/2 Tasse Reismehl, 2 Tassen Wasser, 2 Chilischoten, 1 St. Ingwer, 1 weißer Rettich, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Gemüsezwiebel, 2 EL korean. Peperonipulver / alternativ Paprikapulver (scharf oder mild),  1 EL Zucker, 2 EL Fischsauce.

Kimchi (35)Der Begriff Kimchi (kor. 김치) steht für jede Art von Gemüse, das nach koreanischer Art mithilfe von Milchsäuregärung fermentiert wird. Das Gemüse wird gesalzen, ausgespült, gewürzt und nach einer Ruhezeit von 2 bis 3 Tagen beginnen die natürlichen Milchsäurebakterien zu gären. Der Kimchi reift.

Das hier vorgestellte Rezept basiert auf Chinakohl und stammt von unserem koreanischen Freund und Maler Moon Kwan Park. Moon Kwan betreibt im Herzen von Karlsruhe die zeitgenössische Kunstgalerie gallery artpark, deren Fokus neben dem Austausch von asiatischer und europäischer Kunst und Kultur auch auf den Besuch von Kunstmessen in aller Welt liegt. Moon kocht gerne und zeigte uns gestern sein Rezept vom heimischen Kimchi. Mitgeholfen haben Johannes und Barbara, die beide mit Moon zusammen an der Kunsthochschule Karlsruhe studierten.

Kimchiessen in Karlsruhe-kleinAuf unserem Tisch oben sind einige Varianten von Kimchi zu sehen. Zum einen aus Rettich (kl. Schälchen im Bild oben links mit gelbem Messer), aus Rettichgrün (oben Mitte), ganze Frühlingszwiebeln (oben Mitte), aus Feldgurken (im Bild oben rechts). Auch Salatgurken, Knoblauchgrün, Brunnenkresse, Lotusblume oder kleine Rüben sind sehr beliebt, mit Salz und Gewürzen fermentiert zu werden. Nicht fermentiert, aber dennoch äußerst lecker steht im Zentrum unseres Mahles ein in Zitronensaft eingelegter Tunfisch mit Gurke und Meerrettich. Darüber selbst gemachter Octopussalat, eine weitere Spezialität von Moon. Rechts unten im Bild angeschnitten ist ein frisch angemachter Rettichsalat zu sehen mit Chili, Frühlingszwiebeln und Sesamöl. Zu allen Kimchis und Salaten wird gekochter Reis serviert.

Wissenswertes über Kimchi

Kimchirezepte variieren in Korea von Familie zu Familie, von Dorf zu Dorf, von Stadtviertel zu Stadtviertel ja sogar von Jahreszeit zu Jahreszeit. Beispielsweise kommen im Winter gerne Kastanien als Kimchi daher. Prinzipiell kann jedes Gemüse fermentiert werden. In Korea sind die Varianten fast grenzenlos, dort kennt man an die 200 Kimchisorten und vermutlich x-mal so viele Familienrezepte. Kimchi ist sehr viel mehr als eine Beilage oder eine Würze, es ist eine nationale Identität der Koreaner und aus dem täglichen Essen nicht weg zu denken. Neuester Trend in Korea ist das frische Kochen von älterem Kimchi mit gewürfelten frischen Tomaten.

Kimchi essen bei Moon Kwan ParkZubereitung

  • 10 g Salz in 1L Wasser lösen. 3 nicht all zu große Chinakohl von den äußeren Blättern befreien, jeden inklusive Strung halbieren und in einer großen Glasschüssel mit der Salzlake übergießen und 10-20 Minuten liegen lassen.
  • Die Köpfe anschließend herausnehmen und in eine weitere Schüssel legen und zwischen jedes Kohlblatt Salz streuen. Am Ende mit der vorherigen Salzlake übergießen und testen, ob das Wasser gut salzig ist. Sobald das Gemüse in Salzlake eingeweicht ist, tritt das Salz durch osmotische Vorgänge in die Zellen ein und entwässert so das Gemüse. Dabei wird das Wasser durch Salz ersetzt und es befindet sich dann sowohl in der Lake als auch im Gemüse selbst.
  • Die Köpfe 4-8 Stunden stehen lassen. Anschließend die Chinakohlhälften mit klarem Wasser durchspülen, so dass die Blätter nur noch leicht nach Salz schmecken. Danach die Paste zubereiten:

Kimchipaste:

  • Reismehl mit dreifacher Menge heißem Wasser übergießen und quellen lassen (wer es ohne Kohlenhydrate möchte, kann das Reismehl auch weglassen aber mit Mehl lässt sich die Paste besser auf die Kohlblätter streichen). Ist der Brei abgekühlt kommen Peperoni- oder Paprikapulver, zerstoßener Ingwer, Zucker und Fischsoße hinein. Alles pürieren und die Würze sowie die Schärfe abschmecken. Bei Bedarf gerne noch etwas Paprikapulver und Ingwer zugeben. Wer´s wässriger mag, kann noch etwas Wasser zugeben.
  • Weißen Rettich in feine Streifen oder Stifte schneiden, Frühlingszwiebeln und wenn vorhanden korean. Frühlingszwiebeln und korean. Schnittlauch in 4 cm lange Stücke schneiden. Das frische Gemüse unter die Paste rühren und 10 Minuten lang ziehen lassen.
  • Die Chinakohlhälften Blatt für Blatt mit der Gemüsepaste einreiben, leicht zusammenrollen und in Glasgefäße mit verschließbarem Deckel setzen. Ich habe bei mir die Kohlhälften nochmals halbiert, die Viertel konnte ich so besser ins Weckglas schichten. Der Rettich und die Zwiebeln werden in den nächsten Tagen noch etwas Wasser ziehen, weshalb die Gefäße nicht bis zum Rand befüllt werden sollten.
  • Den fertigen Kimchi 1-2 Stunden ohne Deckel stehen lassen und anschließend mit einem Deckel luftdicht verschließen und 2-3 Tage lang im Kühlschrank fermentieren lassen. Danach öffnen und probieren. Schmeckt er noch nicht so gut, noch einen weiteren Tag fermentieren lassen. Kimchi (32)Nach 3 Tagen sollte der Chinakohl noch knackig und aromatisch schmecken. Wer mag, kann die Kohlhälften vor dem Verzehr in große Streifen schneiden.

Wie lange ist Kimchi haltbar?

Die Haltbarkeit hängt mit der Milchsäure zusammen, die während des Gärens (Fermentieren) entsteht. Was länger haltbar sein soll, sollte gut durchgesäuert und mit etwas mehr Flüssigkeit bedeckt sein und einen ph-Wert von 4,6 erreichen. Fermentiertes Gemüse ist auch bei kühleren Temperaturen lebendig und selbst wenn die Gläser im Kühlschrank stehen, säuern die Bakterien das Gemüse weiter an. So fermentiertes Gemüse ist über Wochen haltbar. Solange es frisch und knackig schmeckt, ist es völlig in Ordnung und essbar.

Was ist Fermentation?

Seit Jahrhunderten ist die Heilkraft von rohem fermentiertem Gemüse in vielen Kulturen bekannt.  Sauerkraut, Wein, Bier, Joghurt und Sauerteigbrot sind ebenfalls schmackhafte Relikte aus früherer Zeit. Auf der Oberfläche der Gemüse befinden sich natürliche Milchsäurebakterien die den Gärungsprozess in Gang setzen. Milchsäurebakterien sind anaerobe Bakterien, brauchen keinen Sauerstoff und gedeihen daher unter der Oberfläche des Gemüsesafts/Wassers. Schimmel und viele Arten an Fäulnisbakterien sind aerobe Organismen, brauchen Sauerstoff und können wenn, nur auf der Oberfläche von Flüssigkeiten gedeihen. Darüber hinaus werden anaerobe Fäulnisbakterien durch den Salzgehalt der Flüssigkeit und durch die Milchsäure abgetötet. Salz schaden den Milchsäurebakterien dagegen nicht. Aus diesem Grunde ist Kimchi luftdicht verschlossen über Wochen sehr gut haltbar. Fermentiertes Gemüse regt die Verdauung an und die Milchsäurebakterien sorgen bei uns für eine gesunde Darmflora. Das Immunsystem wird so gestärkt und unser allgemeines Wohlbefinden verbessert sich.

Buchtipps:

Kirsten K. Shockey und Christopher Shockey:  Fermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen. ISBN 978-3-7066-2799-3.

Günther Brosius: Lebensmittel Milchsauer Fermentieren-Probiotische Lebensmittel für eine bessere Verdauung, Gesundheit und Immunabwehr. Kindle Edition, ASIN: B013PW558Q.

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