Brote aus dem Ur-Korn EMMER

Emmer, eine der ältesten kultivierten Getreidearten

Emmer, auch Zweikorn genannt, gehört zusammen mit Einkorn zu der Pflanzenart aus der Gattung Weizen. Ich finde es ein sehr interessantes Korn, es hat gute Backeigenschaften und weniger hochgezüchtete ATI Proteine. Ich unterstütze den Bio-Anbau, backe gerne mit den alten Kornsorten und deshalb möchte ich euch hier meine Emmerbrote vorstellen. Die Brote schmecken toll.

Emmer gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Die Pflanze lässt sich bis 3000 v. Chr. zurückverfolgen. Ihren Ursprung hat sie im Nahen Osten, dort wird sie seit mindestens 10.000 Jahren angebaut. Durch die Ausbreitung des Ackerbaus kam der Emmer von Westpersien über Ägypten, Nordafrika und den Balkan bis nach Mitteleuropa. Der Emmer galt zur Römerzeit als „Weizen von Rom“. Erst ab der Neuesten Zeit verlor er in Europa an Bedeutung; im Laufe des 20. Jahrhunderts stieg die Anbaufläche für Emmer jedoch wieder an. [Quelle: Wikipedia]

Viele Bäcker die täglich Brote backen verwenden ganz spezielle Mehle und haben ihre eigene Art der Teigführung. Beides ist bestens an ihre Bedingungen in der Backstube und an ihren Arbeitsablauf angepasst. Gute Bäcker, darunter auch viele Hobbybäcker, verwenden heute wieder Vorteige, Brüh- und Kochstücke für die Teigherstellung, denn diese bringen auf natürlichem Wege viel mehr Charakter und Geschmack ins Brot. Aus diesem Grunde möchte ich hier zwei einfache Vorteige vorstellen, die schnell vorbereitet sind, es geht lediglich ein wenig auf Kosten des spontanen Brot backens.

Emmerbaguette

Das Vorquellen der Mehlbestandteile erfolgt duch Anrühren von Mehl und Wasser einige Stunden bevor gebacken wird. Die natürliche Hefevermehrung wird hier gefördert und es braucht viel weniger zugesetzte Hefe, das Brot wird geschmackvoller und bleibt länger haltbar. Ich habe das Rezept, wie so oft, mit meiner Lieblingsbrotform, dem Baguette getestet. Ich liebe einfach die Baguettform, egal ob mit Weißmehl oder mit Vollkornmehl!

Zuerst  setze ich am Vorabend einen Vorteig (Poolish) aus Weizenmehl an, der dann am Backtag mit frisch gemahlenem Ur-Korn Emmer und einem zweiten Vorteig (Autolyse) zu zwei Baguettebrote verbacken wird. Das Weizenmehl ist auch durch Dinkelmehl ersetzbar. Als Treibmittel verwende ich meinen selbst hergestellten Lievito Madre und insgesamt nur 3 x 2g Hefe. Die Krume (das Innere) ist für ein Volkornbrot sehr locker und saftig, die Kruste frisch und knusprig. Ihr könnt aber auch einen ganzen Brotlaib daraus backen, das funktioniert genauso gut.

Lievito Madre ist ein mild angesäuerter Weizenbrotteig (italienische Mutterhefe) aus Weizenmehl, Wasser, Honig oder Joghurt der in  ca. 7 Tagen, ähnlich wie ein Sauerteig heranreift (siehe Herstellung). Dieser Lievito madre steht bei mir im Kühlschrank und wird ganz einfach, anstelle der Hefe als Treibmittel direkt in den Teig gegeben, siehe auch frühere Beiträge wie bspw. Hefezopf, Baguette oder Weizenbrot.

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Anleitung:

1 Tag:
20 Uhr
Die Zutaten für den Poolish in einer Schüssel verrühren und anschließend im Kühlschrank mit Frischhaltefolie abgedeckt für 14 Stunden ruhen lassen.

1. Vorteig: Poolish

120 g Weizenmehl Type 812
1 g Frischhefe
120 g Wasser

2. Tag:
10 Uhr
: Die Zutaten der Autolyse vermengen und abgedeckt für 1 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Vorteig: Autolyse

120 g Weizenmehl Type 812
120 g Wasser

13 Uhr: Emmervollkornmehl frisch mit einer Getreidemühle mahlen. Dazu habe ich die 30 Jahre alte Bio-Susi aus dem Keller meines Schwagers Andreas geholt, die er und Hannas Tochter Tina während ihres Landwirtschaftstudiums oft für ihr selbstgemachtes „Bauernbrot“ nutzten. Das gehörte damals zum Establishment. Ich denke, das Mahlwerk gibt sicherlich nicht mehr das feinste Mehl her, ist echt sehr sehr laut aber – sie funktioniert noch.

Emmervollkornmehl14 Uhr:  Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank zusammen mit den beiden Vorteigen und den restlichen Zutaten zu einem homogenen, plastischen Teig 3 Minuten vermengen, anschließend 5-7 Minuten kräftiger kneten  und am Ende zu einer Kugel geformt 1 Stunde lang abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Emmerbrote Vorteige

Von links nach rechts: Lievito madre (im Glas) | Poolish | Autolyse | Emmervollkornmehl |

 

Restliche Zutaten

Poolish
Autolyse
500 g Emmervollkornmehl
100 g Lievito Madre
(Ersatzweise 8 g frische Hefe+1 EL Joghurt)
25 g Salz
5 g Frischhefe
(kann entfallen, wenn LM sehr triebstark ist)

15 Uhr: Teigmenge halbieren, für kleinere Baguettes gerne auch in vier oder fünf gleich schwere Teile teilen und jedes ein paar mal dehnen und falten, grob zu einem kurzen Zylinder formen und für 30 Minuten in einem mit Mehl bestäubten Leinentuch ruhen lassen.

15:30 Uhr Teigzylinger in der Längsachse drei mal einschlagen und auf der Arbeitsplatte zu einem Baguette rollen, zurück auf das mehlbestäubte Leinentuch setzen und für 90 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Hier ein Video, der es ganz gut verdeutlicht, wie auch ich meine Baguettes forme.

Baguette formen / Shaping Baguetteform REICHL BROT on Vimeo.

Rechtzeitig den Backofen auf 240 °C inkl.  Backstein vorheizen.

17 Uhr: Die Baguettes auf das umgedrehte, heiße Backblech setzen, mit einem scharfen Messer beliebig einritzen und eine Espressotasse Wasser auf den Ofenboden schütten. Ofentür zügig schließen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 200° C reduzieren und für 10-15 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden die Baguettes etwas abkühlen lassen.

Emmerbaguettes ausEmmervollkornmehl und Weizenmehl

Emmerbaguette aus 500g Emmervollkornmehl und 240g Weizenmehl

Emmerbaguette aus 500g Emmervollkornmehl und 240g Weizenmehl

Emmerbaguette aus 500g Emmervollkornmehl und 240g Weizenmehl

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2 comments on “Brote aus dem Ur-Korn EMMER

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