Wiener Masse

Einfacher Biskuitboden für Geburtstagstorten

Zu Beginn der Erdbeerzeit stellte ich das Rezept der Erdbeerrolle/Biskuittaschen meiner Schwiegermutter vor, welches sehr einfach nachzumachen, aber für eine Torte weniger geeignet ist. Und da ich nun mal neben Hefekuchen auch Biskuitkuchen gerne esse, möchte ich hier als Ergänzung das Basisrezept unserer Familie für hohe Torten, Sahnekuchen oder auch einfacher Obstkuchen vorstellen und meiner Schwester Petra mit ihrem eigenen Kuchen zum Geburtstag gratulieren!

Unsere Mutter hat meines Wissens nie eine Winer Masse gebacken, das war ihr viel zu umständlich, zumal ihr auch ohne warm Aufschlagen der Eier der Biskuit gut gelang und ihr zum Sofortessen der Unterschied nicht all zu groß schien. Aber trotzdem möchte ich hier für ambitionierte BäckerInnen die Herstellung des Bodens ausführen, da diese Methode für mich „die“ Garantie ist, einen lockeren Biskuitbodens zu backen, egal was später drauf kommt.

Biskuitboden ohne Mehl, nur mit Mandeln:

Für eine mehrschichtige Torte verwende ich oft als Zwischenlage einen flachen Biskuitboden aus reinen Mandeln (ohne Mehl). Daraus alleine lassen sich wunderbare Böden für spontane Kuchen herstellen. Aber bei einem Biskuit nach Art Wiener Masse kann der Boden durch die zugeführte Butter gut am Vortag gebacken und erst am Festtag in Ruhe verziert werden, der Boden ist kein bischen ausgetrocknet. Dies entzerrt deutlich den Aufwand für einen super hohen Kuchen.

Biskuitboden aus reinen Mandeln (ohne Abbildung):
3-4 Eiweiß zu Schnee schlagen, 150g Zucker nach und nach zugeben und  alles richtig gut für ca. 7 MIn. steif aufschlagen und am Ende 3-4 Eigelb unterheben. 200g Mandeln mit 2 TL Weinstein Backpulver vermengen und unter die Eischneemasse heben. Den Boden einer Springform (28er) mit einem großen Stück Backpapier belegen und mit dem Ring einspannen. Die Mandelmasse gleichmäßig einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) 18–20 Minuten backen.

Biskuitboden mit Mehl:

Wiener Masse von Hannas Tochter Petra

Zu meinem 50. Geburtstag eine super kreative Kirschsahne aus einem dunklen Biskuitboden, gebacken von Petra. Sie hat über 1 Liter Sahne verarbeitet, was eigentlich viel zu viel ist, aber zum 50! War es genau richtig. Auf dem Balkon unseres Elternhauses trafen wir uns und haben diesen leckeren Kuchen mit der gesamten Familie genossen.

Zutaten für 1 Biskuitboden (28er Springform)

5-6 Eier
150 g Zucker
1 Prise Salz
180 g Mehl
1-2 TL Kakao(für einen dunklen Boden)
50 g flüssige Butter (kann auch weggelassen werden)

Zubereitung

Das Besondere an einer Wiener Masse ist das Aufschlagen von Eiern und Zucker über heißem Wasserbad. Es hört sich eigentlich aufwendiger an, als es in Wirklichkeit ist. Dieses warme Aufschlagen der Eier macht den Biskuitboden später viel luftiger und gibt ihm einen guten Stand.

  1. Eier, Zucker und Salz über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen von Hand warm schlagen (ca. 40 Grad, nicht wärmer!). Zwischendurch prüfen, ob die Eimasse lauwarm ist.
  2. Die aufgeschlagene Masse anschließend in eine Küchenmaschine oder einer Rührschüssel füllen und mit dem Schneebesenaufsatz 6 bis 8 Minuten aufschlagen bis die Masse schön fest und gut cremig ist.
  3. Das Mehl ein sieben und unterheben. Danach die flüssige Butter zugeben und vorsichtig unterrühren. Bei beiden Schritten darf nicht zu lange gerührt werden, denn die Masse sollte schaumig und luftig bleiben.
  4. Den Boden einer Springform (28 cm Durchmesser) mit einem großen Stück Backpapier belegen und mit dem Ring einspannen. Der Ring sollte nicht eingefettet werden, sonst geht der Biskuit nicht gleichmäßig hoch. Die Biskuitmasse in die Springform füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C (Ober-/Unterhitze) 40–45 Minuten backen.
  5. Den ausgekühlten Boden vom Rand lösen und gut abkühlen lassen, erst dann kann der Biskuit mit einem großen Sägemesser horizontal durchgeschnitten werden.

Eingekochte Fruchtmasse:

Für eine Schwarzwälder Kirschtorte koche ich die Kirschmasse aus 1 großen  Glas Sauerkirschen (Kirschen inkl. Saft) mit 1 Päckchen Vanillepudding einen Tag vorher zu einer dicken Masse auf, damit es schön kühl ist und gut auf den Biskuitboden verstrichen werden kann. Falls die Flüssigkeit im Glas für die Anleitung zur Puddingherstellung nicht ausreicht, kann mit Wasser aufgefüllt werden. Für meinen Geburtstagskuchen hat Petra über 1 Liter Sahne verarbeitet, was eigentlich viel zu viel ist, aber zum 50! genau richtig war. Auf dem Balkon unseres Elternhauses trafen wir uns und haben diesen leckeren Kuchen mit der gesamten Familie genossen.

Und hier die Schwarzwälder Kirschtorte im klassischen Gewand, erhältlich als Rezeptpostkarte Nr. 35.07.1 von Jutta Schneider & Michael Will, Edition Phönix, Malsburg.

Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorte

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2 comments on “Wiener Masse
  1. Ich hab jetzt schon 3x eine Wiener-Masse gemacht und jedesmal ist sie mir bis auf den Boden in der Mitte zusammwngefallen.
    Bin total verzweifelt,komme nicht drauf es ich verkehrt machten sollte.
    Hätte gerne einen Tipp.

    • Hallo Marion, das A und O ist das lange Aufschlagen der handwarmen Eimasse in der Küchenmaschine bei höchster Stufe. 8 Minuten sollten es schon sein. Und ich backe meinen Biskuitboden auch immer mit Ober-/Unterhitze und nicht mit Umluft. Jutta lässt meist den Boden nach dem Backen im ausgeschalteten Ofen mit geöffneter Ofenture noch 5 Minuten drin stehen, damit er langsamer abkühlt. Meine Art die Wiener Masse herzustellen hab ich übrignes 2009 aus dem Internet der Backschule von Essen & Trinken. Dort gibt es ein Video und eine sehr gute Anleitung zum ausdrucken.
      http://www.essen-und-trinken.de/backschule/135152/biskuit-grundrezept-fuer-torten-wiener-masse#
      Viel Glück!

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