Powerbrot im März: Sonnenblumenbrot mit Hanf, Kamut und Dinkel

Seit bei mir im Schrank viele Mehlsorten lagern, habe ich deren Vielfalt im Brot zu schätzen gelernt. Meine Kombination hier hat durch die Verwendung von Kamut und Hanf dieses Mal einen etwas höheren Eiweißgehalt. Hanfmehl ist der König unter den pflanzlichen Proteinen, enthält zudem alle essentiellen Aminosäuren und viele Ballaststoffe. Es färbt den Teig etwas dunkler und kann bis zu 15% jedem Rezept zugesetzt werden. Egal mit welchen Mehlen gebacken wird, bei mir darf auf keinen Fall ein Sauerteig oder mein selbst gezogener Lievito madre (LM) fehlen.

Meinen LM habe ich vor 3 Wochen aufgefrischt und er stammt für dieses Brot hier direkt aus dem Kühlschrank. Er kann aber auch am Vortag nochmals aktiviert werden. Wer keinen LM hat, der lagert den Teig nach der ersten Ruhephase für 12-24 Stunden im Kühlschrank und formt dann erst den Laib für die Stückgare.

Sonnenblumen-Hanfbrot

 

Vorbereitungen

Am Abend vorher habe ich das Kochstück vorbereitet. Dies kann für ein schnelles Brot auch 1-2 Stunden vor dem Backen zusammen mit dem Brühstück zubereitet oder sogar übersprungen werden. Aber mein Tipp für Vollkornbrote ist die Verwendung eines Mehl-Kochstücks, denn es macht ein großes Brot schön saftig, verdaulicher und viel länger haltbar.

Kochstück
60 g Dinkelvollkornmehl
300 ml Wasser
20 g Meersalz (wenn ohne Kochstück gebacken wird, muss das Salz und 100g mehr Wasser in den Hauptteig)
Alle Zutaten im Topf kurz aufkochen und rühren bis das Mehl bindet und danach am besten über Nacht auskühlen lassen.

Brühstück:
200 g Sonnenblumenkerne, geröstet
Die Kerne rösten und mit 1-2 Liter Wasser übergießen und auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde). Danach das Wasser abschütten und abtropfen lassen. Bei mir haben die Kerne nach dem Abgießen 70 g mehr gewogen, diese Menge habe ich von der Wassermenge  im Hauptteig abgezogen.

Hauptteig

Kochstück (mit dem Salzanteil), erkaltet
Brühstück, abgekühlt
400 g Wasser
400 g Kamutvollkornmehl
400 g Weizenmehl 550
260 g Lievito madre
10 g Frischhefe
50 g Hanfmehl
Saft 1/2 Zitrone (ca. 30 ml)

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 2-3 Minuten lang vermengen. Danach bei Stufe 2 für 5-6 Minuten intensiv kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Ist der Teig zu fest, kann nach und nach Wasser zugefügt werden. Es kann je nach Mehlart sogar bis zu 100 g sein. Den Teig gut abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten die Ränder ringsum zur Mitte hin Einfalten. Dies bringt neuen Sauerstoff in den Teig und erhöht seine Elastizität.
  • Den aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und vorsichtig etwas flach drücken. Die Ränder zur Mitte hin einfalten und so den gesamten Teig rund formen.
  • Einen Gärkorb gut mit Mehl bestäuben und die Teigkugel einsetzen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden zur Stückgare ruhen lassen. Der Teig sollte den Korbrand erreichen.
Sonnenblumen-Hanfbrot

Gut bemehlter Teig nach dem Kneten in einen Gärkorb setzen. Nach 2-3 Stunden Stückgare sollte der Teig bis fast an den Gärkorbrand aufgehen. Dies gelingt nur mit einem aktiven Weizensauerteig und der relativ langen Stückgare. Wird nur aus Dinkel gebacken, sollte die Stückgare 1 Stunde nicht überschreiten.

 

  • Backofen inkl. umgedrehtem Backblech rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
  • Den gut aufgegangenen Teig auf eine mit Backpapier belegte Schaufel setzen und mit einem scharfen Messer ein Sonnenmuster einritzen. Das Brot inkl. Papier auf das heiße Backblech setzen, 1 Esspresotasse destilliertes Wasser auf den Ofenboden gießen und die Ofentür zügig schließen.
  • Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren, den restlichen Dampf ablassen und das Brot 40-50 Minuten lang braun und knusprig ausbacken.

Sonnenblumen-Hanfbrot

 

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2 comments on “Powerbrot im März: Sonnenblumenbrot mit Hanf, Kamut und Dinkel
  1. Interessantes Brot Ich streue mir Hanfmehl bisher nur übers Müsli, Brot habe ich bisher damit noch nicht gebacken.
    Übrigens, eine gute Tat darf nicht ungestraft bleiben – ich habe euren schönen Blog ebenfalls in meine Blogliste übernommen 🙂
    LG, Karin aus Maine

    • Hallo Karin, ja im Müsli ist das eiweißreiche Hanfmehl auch prima, verbacken färbt es das Brot schön dunkel. Danke dir für deinen Bloglink mit vielen schönen Rezepten.

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