Saftiges Körnerbrot

Aus Emmer-, Weizen- und Roggenmehl!

…. aber die Mehltypen sind nicht in Stein gemeißelt und können beliebig ausgetauscht werden. Auch die Mehlsorten können durch andere Mehle ersetzt werden z.B. das Emmervollkorn- oder Roggenmehl durch Dinkel-, Kastanien- od. Kamutmehl. Auch die Körner- und Saatenmengen können bspw. durch Nüsse, Samen oder Trockenfrüchte ergänzt oder ausgetauscht werden.

Dieses äußerst flexible und einfache Körnerbrot möchte ich gerne in zwei Zubereitungsvarianten vorstellen, eine schnelle und eine zeitintensive mit Quellstück und Vorteig. Beide Varianten sind einfach, weil der Teig keine zweistufige Ruhezeit braucht, sondern nach dem Vermengen und Mischen der Zutaten in die Formen gefüllt und nach dem Ruhen (Stückgare) ausgebacken wird.

Saftiges Körnerbrot von Ulrike Schneider

Saftige Körnerbrote

Die kürzere Variante des Brotes ist schnell erzählt. Alles zusammenrühren, 5 Minuten mischen und kneten, in eine gebutterte und mit Körner ausgestreute Kastenform setzen, 2-4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen und bei 240°C  Ober-/Unterhitze fallend auf 200 Grad 40-50 Minuten lang ausbacken.

Möchtest du jedoch eine saftigere Krume, das Brot auch noch ein paar Tag später saftig essen und darüber hinaus den Geschmack der  Bio-Körner und des Bio-Mehls besser in den Vordergrund rücken, dann kannst du die zeitlich etwas längere Variante der Zubereitung wählen. Aber die ist auch schnell gemacht. Ich liebe es, vor allem an Samstagen, mir für diese Variantentests etwas mehr Zeit zu nehmen, da gehen dann wieder ein wenig meine Wissenschaftlergene mit mir durch. Die für mich „besten“ Ergebnisse meiner Tests finden dann hier den Weg in den Blog, für euch zum Nachtesten!

Saftiges Körnerbrot von Ulrike Schneider

Mit einer fertigen Bio-Körnermischung für Salat

Zutaten

200 g Emmervollkornmehl
200 g Weizenmehl Type 1050
100 g Roggenmehl Type 997
100 g frisch gefütterter, triebstarker  Sauerteig oder Lievito Madre  (beides optional)
150 g Körnermix (Sonnenblumen-, Kürbis-, Pinien-, Soja-, Cashewkerne)
10 g Frische Hefe
350-400 g Wasser (je nach Frische des Mehls)
1 EL Essig
12g Salz

Sonnenblumenkerne und Sesam zum Bestreuen

Zubereitung

Quellstück: 150g Körnermix mit 150g warmem Wasser zusammenmischen und 2  Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Vorteig: 200g Vollkornmehl, 5g Hefe und 200g Wasser zu einem Brei vermengen und bei Zimmertemperatur abgedeckt 2 bis  4 Stunden ruhen lassen.

Sauerteig aus 10g Anstellgut, 10g Mehl und 50g Wasser über Nacht füttern. So ist er nach 8-10 Stunden sehr triebstark.

Teig

  1. Weizenmehl, Roggenmehl, restl. Hefe, den Vorteig und das Quellstück (ohne Einweichwaser) zusammen mit den restlichen Zutaten für 3 Minuten gut vermengen. Danach für 5 Minuten mit etwas mehr Energie kneten. Ist der Teig zu trocken und zu fest, löffelweise Wasser zugeben, bis der Teig weich aber noch elastisch und gut formbar ist. Ich bevorzuge eher etwas mehr Wasser und einen weicheren Teig, zumal ich hier in Backformen ausbacke.
  2. Kastenform gut einfetten und, wenn gewünscht, mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Wird nur Mehl eingesreut, kann auf das Einbuttern gut verzichtet werden.
  3. Der Teig zweimal in der Schüssel ineinander Falten. Ist er zu weich, kann dieser Schritt entfallen. Am Ende den gesamten Teig als Ganzes in die vorbereitete  Form geben, die Oberfläche glatt streichen und an einem warmen Ort für gut 2 Stunden ruhen lassen. Ich habe diesmal, wie auf den Bildern deutlich zu sehen, die Teigmenge in vier Teile geteilt und jedes in eine kleine Backform gegeben. Der Grund lag darin, dass ich 2 Mitbringsel für heute Abend benötigte. Und die kleinen Brote scheinen mir genau richtig dafür.

    Körnerbrot von Ulrike Schneider

    Die Teigmenge in vier Teile geteilt und in kleinen Kuchenformen gebacken.

  4. Aber egal ob ein großes oder vier kleine Brote, auf jeden Fall rechtzeitig den Backofen inkl. umgedrehtes Backblech auf 240 °C vorheizen.
  5. Nach der Teigruhe die Oberfläche des Brotes mit Wasser einsprühen od. einpinseln und dicht mit Sonnenblumenkerne bestreuen. Danach im heißen Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und für weitere 30-50 Minuten knusprig ausbauen.
  6. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Bei Anregungen, Fragen oder Ergänzungen könnt Ihr gerne unser Kommentarfeld unten verwenden! Unsere Antworten erscheinen dann unter euren Kommentaren. Viel Erfolg beim Nachbacken!

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4 comments on “Saftiges Körnerbrot
  1. Was ist Anstellgut?
    Ich habe fertigen Sauerteig von Seitenbacher gekauft, würde aber gerne selbst welchen herstellen wenn das geht.

    • Hallo Britta, ich finde eigenen Sauerteig herstellen lohnt sich auf jeden Fall. Ein Anstellgut (Starterkultur) ist der Rest eines backaktiven Sauerteiges, der oft luftdicht verschlossen im Kühlschrank ruht und vor jedem Brot backen frisch zu aktivem Sauerteig auffüttern wird. Nur Mut, es ist einfacher als es zunächt aussieht. Hier unser Link zu einem Beitrag von uns, in dem alles genau erklärt wird. http://www.hannastoechter.de/roggensauerteig-herstellung/
      WÜnsche dir viel Erfolg!

  2. Danke für dieses wunderbare Brotrezept! Ich habe zwei Fragen, die sich mir nicht ganz aus deiner Anweisung erschliessen.
    1.) Fügst du den Sauerteig erst am Schluss hinzu?
    2.) Handelt es sich bei den Temperaturangaben beim Backofen um Oben- und Unterhitze oder Umluft?
    Vielen lieben dank für deine Antwort!

    • Hallo Oona, ich backe meine Brote gerne bei Ober-/Unterhitze. Und der Sauerteig wird in den Hauptteig mit dazu gegeben. Habe dies im Rezept ergänzt, Auch den Hefeanteil hab ich etwas reduziert, da ich mittlerweile wie viele Hobbybäcker mit mehr Ruhe- und Quellzeiten backe. Da ist zu viel Hefe eher störend. Viele Grüße!

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