Kräftiges Weißbrot

Bei dem die Hälfte der Teigmenge mit selbst gezogenem Sauerteig vorgesäuert wird!

Manche Kritiker sagen, dass ein fertiger Brotteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig über Nacht geruht nicht als Vorteig bezeichnet werden darf. Aber ich bin hier beim Stöbern im Internet (Sauerteigforum) auf Rezepte von Brotpabst Jeffrey Hamelman gestoßen und der hat bei seinem rustikalen Weißbrot einen Vorteig angesetzt, den ich gut und gerne nach einer Stunde Ruhezeit zu einem Brot verbacken hätte können. Hab ich aber nicht, sondern ich hab ihn einfach als Vorteig bezeichnet und die Vollkornmehlanteile werden durch die lange Reife sehr gut vorgesäuert und bekömmlicher gemacht. Der Hauptteig besteht dann aus hellem Weizenmehl mit Weizensauerteig. Durch die zwei Sauerteige schmeckt das Brot kräftig und sieht doch noch wie ein Weißbrot aus.

Kräftiges Weisbrot Ulrike Schneider

Wer unseren Blog verfolgt hat, weiß, dass ich seit Dezember 2014 Roggen- und Weizensauerteig selbst ziehe und dieses Rezept ist eine sehr schöne Möglichkeit nach dem Auffrischen beider Sauerteige ein Brot zu backen. Die auf den Bildern gezeigten Brote hatte ich am 30.10 zum Familien Oktoberfest nach Maxau als Geschenk dabei und was soll ich sagen, es passt hervorragend zu Weißwurst mit süßem Senf.

Kräftiges Weisbrot Ulrike Schneider

Gesäuerter Brotteig (Vorteig):

  • 300 g demeter Weizenmehl 550er
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 1 TL Salz
  • 50 g Roggensauerteig Anstellgut (Das ist der Sauerteig, der nach dem letzten Auffüttern wieder in den Kühlschrank kam, ersatzweise 10g Frischhefe)

Alles gut vermischen und für 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag (Hauptteig):

  • gesamter Vorteig
  • 500 g demeter Weizenmehl 550er
  • 7 g Frischhefe
  • ca. 400 g Wasser
  • 1 TL Salz
  • 3 El Sonnenblumenöl
  • 50 g selbst angesetzter Lievito Madre (Weizensauerteig, ersatzweise 8 g Frischhefe)

Kräftiges Weisbrot Ulrike Schneider

Mehl, Wasser, Öl, Hefe, Lievito madre und Salz ohne den Vorteig auf minimaler Stufe in der Küchenmaschine 4 Minuten lang vermengen, den Vorteig in kleineren Stücken darunter kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Der Teig ist nach 10 Minuten kneten sehr weich aber formbar. Ist er zu fest, am Ende des Knetens noch 30 ml Wasser zugeben. Ist der Teig zu weich, besteht kein Grund zu Handeln.

Teig in eine flache Schüssel setzen und insgesamt 2 Stunden ruhen  lassen. Optional: Nach 40 und 80 Minuten je 2-3-mal die Kanten zur Teigmitte hin einfalten, so dass das CO2 entweichen und neuer Sauerstoff in den Teig gelangen kann.

Anschließend die Teigmenge in zwei gleiche Stücke teilen, jeweils länglich falten und kneten und in mit Mehl bestäubte Garkörbe geben und mit Leintuch abgedeckt bis zu 90 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen inklusive Backblech rechtzeitig im unteren Bereich aufheizen, das Brot aus der Backform auf ein Backschaufel/Holzbrett stürzen und mit einem scharfen Messer 2-3 mal einschneiden  (Kreuz, Rauten, Diagonale) und bei hoher Temperatur (250°) in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250°, danach den Dampf aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 35 Minuten zu Ende backen.
Kräftiges Weisbrot Ulrike Schneider

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