Englisches Körnertoastbrot

Mit Butter

Vor ein paar Jahren kamen die ersten Brotbackmischungen in den Handel und ich war zu Anfang neugierig, ob diese Mehlmischungen genauso gute Brote ergeben wir Brote aus den vier Grundzutaten: Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Damals habe ich 2 Backmischungen ausgetestet, ein Amaranthbrot und ein Bauernmischbrot, die sehr einfach in der Handhabung waren und mit etwas verlängerter Backdauer, auch gut aussahen, aber der Geschmack war nicht berauschend. 

Heutzutage gibt es massenhaft Brotbackmischungen, die meisten davon sind in ihrer Zusammensetzung ganz in Ordnung, besonders die, die in Mühlen oder Hofläden angeboten werden. Vor Kurzem habe ich die Backmischungen mit Emmer vom KraichgauKorn® entdeckt, die ohne Zusatzstoffe auskommen und das geht voll in Ordnung, wenn es mal schnell gehen muss mit dem Brot backen. Hier wird sogar die Backform mitgeliefert. Und das finde ich mal wieder eine süße Idee die vielleicht den ein oder anderen Neuling zum selber Brot backen verleiten kann.

Körnerbuttertoast

Aber viele Fertigmischungen können künstliche Zusatzstoffe (bzw. komplexe Backmittel, technische Enzyme, Vormischungen, Teiglinge oder sogenannte funktionelle Mehle) enthalten, die z.T. leider leider nicht deklariert werden müssen. Es wird behauptet, dass im Großen und Ganzen diese nicht deklarierten Stoffe nicht gesundheitsgefährdend sind und wahrscheinlich sind sie auch nicht schlimmer als die der Backmischungen bei Bäcker, die Mehlmischungen verwenden (und das sind immer noch ganz schön viele!). Mir persönlich ist es unheimlich, chemische Zusatzstoffe, künstliche Vitamine oder gentechnisch veränderte  Enzyme im Brot zu haben, auch wenn sie als gesund gelten.

Und überhaupt sollte für jedes Lebensmittel, auch für das fertig gebackene Brot jede einzelne Zutat vollständige dem Verbraucher zugänglich sein, ich bin für lückenlose Deklarationspflicht. Ich  stelle viel lieber meine Zutaten selbst zusammen, da weiß ich genau was im Brot drin ist und ich kann bspw. Körner vorher mit Wasser quellen oder aus einem Teil des Mehles ein Brühstück herstellen, beides ein probates Hilfsmittel den Geschmack des Brotes zu verbessern, ohne jeglichen Einsatz von Chemie. Mit einer Backmischung kann ich das nicht.

Nun, warum ich überhaupt diesen Artikel heute schreibe hat einen Grund. Meiner Kollegin Andrea habe ich vor Ihrem Englandurlaub gebeten, mir ein englisches Mehl mitzubringen, dem bereits Backmalz zugemischt ist. Ich wollte ein englisches Weißbrot daraus backen. Was sie mitbrachte war diese Backmischung: Waitrose Love life seeded & malted breas flour. Das Mehl ist mit Calcium Carbonat, Eisen, Niacin und Thiamin (Vitamin B) angereichert, weiteren Zutaten sind Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Gerstenmalz und Hirse. Warum das Mehl angereichert ist hat wohl gesundheitliche Gründe, genau weiß ich es allerdinges nicht. Aber Egal, ich habe ein Weißbrot daraus gebacken und heraus kam ein Brot mit sehr elastischer Konsistenz (es ließ sich zusammendrücken wie ein Industrietoastbrot) und ordentlichem Geschmack. Den Geschmack habe ich etwas intensiviert durch Zugabe von Weizensauerteig (Lievito Madre) und mit einem Teil des Mehles habe ich einen Vorteig gemacht. Die Farbe ist sehr malzbraun vom inaktiven Backmalz, die Saatenmischung war hingegen sehr gut. Und so habe ich die Backmischung zubereitet:

Vortag:

Sauerteig:
100g Weizensauerteig (Lievito madre)
100g Weizenmehl
50g Wasser

Vorteig:
180g Mehl aus der Backmischung
180g Wasser
2g Hefe

  • Sauerteig und Vorteig bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen.

Backtag:

Vorteig + Sauerteig
500g Backmischung
12g Hefe
200g Wasser
2 TL Salz
50g Butter

 Zubereitung:

  • Am Backtag Sauerteig und Vorteig vollständig mit den restlichen Zutaten 5 Minuten lang mit der Küchenmaschine bei geringster Knetstufe vermengt und anschließend 10 Minuten weiter kneten, hier allerdings mit etwas mehr Energie. Durch das schrittweise Energieerhöhen beim Kneten wird die Glutennetzstruktur gut ausgebildet und das Brot kann so die Gärgase besser halten.
  • Anschließend auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte kurz ineinander falten und rundwalken und danach 10 Minuten ruhen lassen.
  • 2 Kastenformen gut buttern.
  • Jede Teighälfte mit dem Teigschaber in zwei Stränge teilen, diese wie ein Seil ineinander flechten und in die gebutterte Kastenform setzen. Abgedeckt für mindesten 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen.
  • Nach dem Gehen auf der Oberfläche mit einem scharfen Messer Schnitte eingeritzen und die beiden Backformen im unteren Drittel des Backofens für 10 Minuten bei 230°C backen, danach die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und für weitere 30 Minuten fertig backen.

Die Brote habe ich in den letzten 5 Minuten aus der Form genommen, damit die Kruste ebenfalls schön hellbraun wird.

Körnerbuttertoast

Englische Brotbackmischung: Waitrose Love life mit Lievito Madre ergänzt

 

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