Elke`s Holzofenbrot

BROT • Frisch gebacken aus dem Ofen und vom Grill von Ulrike und Jutta Schneider.

Im Buchhandel unter ISBN 978-3-7995-0587-1 zu bestellen. Mit Klick aufs Bild kommt Ihr direkt auf die Verlagsseite. 


Elke`s Holzofenbrot Bauernbrot aus Weizen-, Dinkel-, und Roggenmehl

Das hier vorgestellte Holzofenbrotrezept ohne Sauerteig kann sehr gut auch zu Hause im Backofen als freier Brotlaib gebacken werden. Das Rezept hier stammt von einer tollen Frau, Freundin und Nachbarin meiner Schwester Jutta, Elke Trefzer aus Malsburg-Marzell. Wie sie ihre Brote herstellt, ist toll anzuschauen und dies möchten wir Ihnen gerne zeigen, denn in unserem Brotbuch: BROT war nicht genügend Platz für eine ausführliche Beschreibung und diese tollen Bilder. Schaut und fühlt, wie sinnlich es sein kann, ein Brot im Holzofen zu backen.

Holzofenbrot-BROT

Elke`s Philosophie

Als Hobbybäckerin hat Elke sich bereits vor rund 20 Jahren einen 1×2 m großen Holzbackofen im Nebengebäude mauern lassen. Ihr Getreide holt sie aus der Tantenmühle aus dem Nachbardorf Malsburg, oft in Bioqualität, um es zu Hause selbst zu mahlen. Ein Teil der Mehlmenge, vor allem der frisch gemahlenen Dinkel wird als Vorteig angesetzt, mit Wasser und ganz wenig Hefe kurz zusammengerührt und über Nacht zur Autolyse stehen gelassen. „ Es ist wunderbar, dem Vorteig beim Entwickeln zuzuschauen. Wenn ich viel Zeit habe, rühre ich immer wieder mal um und gebe in kleinen Portionen weiteres Dinkelmehl dazu“ erzählt mir Elke.
Am folgenden Backtag heizt sie den Ofen früh morgens mit Buchenholz an, die Holzscheide bedecken dabei den mit Schamottstein ausgelegten Ofenboden. Bis diese vollständig heruntergebrannt sind und der Innenraum die richtige Temperatur erreicht hat, können schon mal ein paar Stunden vergehen. Die richtige Backtemperatur fühlt Elke an der Abstrahlwärme des Ofens. Der eingebaute Ofentermometer ist für sie heute überflüssig. Jetzt räumt sie die Glut aus dem Ofen und wischt den Boden sauber, so dass er bereit ist fürs Backen.
Der Vorteig wird mit den restlichen Zutaten vermengt und geknetet. Anschließend werden 500 g schwere Rohlinge abgeteilt, jeder minutenlang mit Liebe und Geduld geknetet, gefaltet und auf ein bemehltes Brett gesetzt. Ihre Zutaten wiegt Elke schon lange nicht mehr ab, sie hat es im Gefühl: Einige Schaufeln Mehl, die dazu passende Menge Hefe und soviel Salz, wie eben in einer gewölbten Hand Platz hat. Mit der Wassermenge stellt sie die richtige Konsistenz ein. Nach der Gärzeit von bis zu 180 Minuten gibt sie die Rohlinge auf ihre Backschaufel, hinterlässt ihre persönliche Botschaft an ihre Kunden in Form eines Herzabdruckes und schieß so in einem Backgang rund zehn bis zwölf Brote nacheinander in den Ofen.

In einer der letzen Backgänge werden die Brötchen, die Nussstangen und manchmal auch süße Hefeschnecken eingeschossen. Für die Brötchen formt sie aus dem Brotteig kleine Brötchen zu je 80 g, die nicht sehr eng auf ein bemehltes Blech gesetzt werden. Nach 40 Minuten Ruhezeit sollten sie sich gerade eben berühren. Am Ende, kurz vor dem Einschießen, werden die Rohlinge leicht mit Mehl bestäubt und für 20 – 25 Minuten braun ausgebacken.

 

Zutaten

Vorteig (Poolish)
100 g Weizenmehl
100 g Dinkelvollkornmehl
5 g Frischhefe
150 ml Wasser

 Hauptteig
200 g Weizenmehl
100 g Roggenmehl Type 1150
10 g Frischhefe
1 TL Honig
200 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
Fein gemahlenes Roggenmehl zum Bestäuben

Zubereitung im Backofen

  1. Für den Vorteig die beiden Mehlsorten in eine Schüssel geben und die Hefe ganz fein hineinkrümeln. Das Wasser zugeben und alles mit einem Holzlöffel kurz zu einem Teig verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Gelegentlich umrühren.
  2. Am Folgetag in einer Rührschüssel das restliche Mehl, die Hefe und den Honig mit dem Vorteig vermengen und das Wasser  zugeben. Mit der Teigrührmaschine 4 Minuten langsam mischen und weitere 5 Minuten schneller zu einem geschmeidigen Teig kneten. Am Ende das Salz unterkneten. Die Teigkugel anschließend mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde lang an einem warmen Ort ruhen lassen.
  3. Danach den Teig erneut mit den Händen kneten, dehnen und falten. Zuerst ist der Teig klebrig und Sie müssen recht schnelle  Bewegungen machen sowie den Teig ggf. ab und zu ganz leicht mit Mehl bestäuben. Sie werden schnell merken: Nach und nach bildet sich ein sehr elastischer, aber weicher Teig, der sich gut von der Arbeitsplatte löst. Die Teigmenge halbieren, die Teigstücke in bemehlte Gärkörbe oder Schüsseln setzen und 3 Stunden lang ruhen lassen.
  4. Währenddessen den Backofen auf 240 °C vorheizen. Ein umgedrehtes Backblech mit aufheizen.
  5. Die Brote auf ein bemehltes Holzbrett stürzen und auf das heiße Backblech schieben. Mit einer Sprühflasche Wasser an die Ofen   wände sprühen (Alternativen siehe S. 15. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote weitere 50 Minuten lang backen. Die Brote sind fertig, sobald sie oben schön braun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

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