Alpenroggenbrot mit Emmer

Frei zu einem großen Brotlaib gebacken!

Alpenroggen-Emmer-SauerteigbrotNeulich, als die Außentemperaturen hier in Karlsruhe noch nicht Rekordwerte erreichten, habe ich [[ganz entgegen meiner Tradition, regionales Bio Mehl zu verarbeiten]} online ein Mehl gekauft, ein Alpenroggenmehl. Mit dem Mehl aus dem Internet habe ich keine guten Erfahrungen gemacht und das Brot ist darüber hinaus auch etwas flach geworden, obwohl ich es nicht zu lange in der Stückgare hatte. Wer es runder und höher möchte, kann die Stückgare etwas verkürzen, den Ofen in den ersten 10 Minuten etwas heißer drehen.

Wenn Ihr ein „schnelleres“ Roggenbrot ohne Vorteig backen wollt, dann schaut bitte hier in meinem Roggesauerteig Grundrezept, das ich im Februar 2015 gebacken habe. Dort seht ihr ein Video der „The Fablius Baking Brothers“, der ein Weizensauerteigbrot zeigt. Oder hier, mein Weizensauerteigbrot mit Lievito Madre. Unbedingt inspirieren lassen!

Ihr könnt natürlich auch für dieses Rezept jedes andere Roggenmehl verwenden und auch das Emmervollkornmehl kann durch Dinkel- oder Weizenschrot oder Vollkornmehl ausgetauscht werden. Wichtig sind hier die Vorteige, dann wird das Resultat sicherlich genauso gut ausfallen.

Alpenroggen-Emmer-Sauerteigbrot von Ulrike SchneiderAm Vortag wird ein Brühstück aus dem Emmervollkornmehl und meinem selbst gezogenen Sauerteig angesetzt. So langsam komme ich auf den Geschmack dieser Vorteige und dem daraus resultierenden zweigeteilten Backens. Das Beste dabei ist nämlich, dass die Zeit den Geschmack und die Saftigkeit in die Vollkornbrote bringt, ohne weitere Zutaten und ohne Arbeitsschritte | einfach nur stehen lassen!

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Sauerteig:

100g Wasser
100g Roggenmehl
50g Anstellgut aus dem Kühlschrank

Sauerteigzutaten mit einem Holzlöffel verrühren und 10-14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (optimal wären 24°C).

Ob euer Sauerteig gute Triebeigenschaften hat, kann einfach durch folgenden Test erkannt werden: 1 Teelöffel Sauerteig  nach dem Reifen in ein Glas Wasser geben. Schwimmt der Teigklumpen oben, ist der Sauerteig perfekt, sinkt er auf den Boden, sollte er noch etwas reifen. Je länger der Sauerteig geführt wurde, desto schneller gelingt die Aktivierung (hier gibt`s Alternativen zum Sauerteig). Ist kein Sauerteig erwünscht, sollte die gesamte Mehlmenge geändert werden (20% Roggen, 80% Weizen) und nur mit Hefe oder Backferment gebacken werden. Funktioniert auch.

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Brühstück

300g Emmervollkornmehl
300g Wasser
15g Salz

Wasser, Mehl und Salz im Topf gut verrühren und ca. 2 Minuten lang aufkochen lassen. Danach mindestens für 1-6 Stunden auskühlen und quellen lassen. Das Brühstück kann gut bis zu 2 Tagen im Kühlschrank luftdicht aufbewahrt werden.

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Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
300g Alpenroggenmehl (oder Roggenmehl Type 997)
10g Hefe
10g Salz
30g Butter

  • Zutaten für den Hauptteig vermengen und mit der Küchenmaschine 10 Minuten lang bei niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist eher weich, sehr klebrig aber hält als Ganzes zusammen. Mit einem Weizenteig ist er allerdings nicht zu vergleichen. Dieser ist viel elastischer.
  • Einen großen Gärkorb gut mit Mehl bestäuben und den Teig kurz auf der Arbeitsfläche übereinander falten, zu einer Kugel zusammenschieben (ist der Teig formbar dann auch gerne zu einer Kugel formen) und am Ende als Ganzes in den Gärkorb setzen und 2 Stunden gehen lassen.

Ist kein Gärkorb vorhanden, funktioniert auch ein großer Sieb ganz gut, mit einem sauberen Leinengeschirrtuch bedeckt und gut mit Mehl bestäubt. Dann kann der Teig etwas fester, mit rund 50 ml  weniger Wasser beim Brühstück angesetzt werden.

  • Ofen rechtzeitig auf 240 °C aufheizen, Backstein auf dem untersten Rost mit aufheizen. Alternativ geht auch ein tiefes, umgedrehtes Backblech.
  •  Brot auf den heißen Backstein stürzen, 1 Espressotasse voll destilliertes Wasser auf den Boden schütten und 15 Minuten lang bei 240 °C backen. Danach die Temperatur auf 200° C reduzieren und 40-50 Minuten fertig backen.

Ist die Kruste etwas brauner, schmeckt das Brot besonders gut und das Innere, die Krume, bleibt etwas länger weich.

Alpenroggen-Emmer-Sauerteigbrot von Ulrike Schneider

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3 comments on “Alpenroggenbrot mit Emmer
    • Hallo Frau Haneld, ich hab es eben nochmals überprüft. In der Tat, da ist nicht zu wenig Wasser angegeben, sondern zu viel Mehl! Richtig ist: im Hauptteig sollten nur 300g Alpenroggenmehl verwendet werden. Dadurch sind insgesamt 700 g Mehl im Brot drin (100 + 300 +300). Nun passt das angegebene Wasser von 400g wieder. Allgemein werden für Brote ca. 50-60 % Wasser bezogen auf die Mehlmenge verwendet. Bei Weizenteigen mit einer guten Glutenstruktur kann es sogar deutlich über 75 % sein. Vielen Dank für das Aufstöbern des Fehlers!

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