Rotweizenbrot mit Sauerteig…

…und aus Vollkornmehl, das nicht im Internet angebaut wird!

Rotweizen ist eine alte, fast vergessene Weizensorte und wird heute nur noch selten angebaut. Er besitzt die selben Backeigenschaften wie normaler Weichweizen, hat sich aber bei mir in meiner Getreidemühle als hartes Korn herausgestellt. Meine alte Widu Getreidemühle schafft es nicht, die roten Körner zu feinem Mehl zu vermahlen, weshalb der erste Teil der Körner nicht gemahlen, sondern nur geschrotet wird. Dies steht aber ganz im Gegensatz zum Ergebnis: Rotweizen Vollkornmehl bringt ein wunderbar weiches, für ein Vollkornbrot recht fluffiges Brot hervor. Mein Rotweizen hier stammt aus der solidarischen Landwirtschaft Wahlbacher Hof in Zweibrücken. Dies ist für mich die schönste Art, das Mehl für seine Brote aus zu suchen. Meine Kollegin Sina ist dort Mitglied und brachte mir 1,2 kg Körner mit ins Büro, die ich ihr zu 3 Broten verbacken habe. Sina, ich wünsche dir eine schöne Elternzeit und vor allem eine gute Geburt!

Solidarische Landwirtschaft ist eine tolle Gelegenheit, die Agrarwende selbst in die Hand zu nehmen!

Viele SoLaWi Höfe sind in einem Netzwerk verbunden, in dem auch ihr eine Solawi in eurer Nähe findet. In der Region um Karlsruhe gibt es eine Solawi in Weingarten (Baden) und heißt www.gutesgemuese.de. Aus dieser ist auch unsere Einkaufsgemeinschaft in Grötzingen, die www.NeueAllmende.de entstanden, die sich u.a. für nachhaltiges Wirtschaften einsetzt. Informiert euch und werdet tätig, es lohnt sich!

Rotweizenbrot

Rezept für drei Rotweizenbrote je 500g

Gebacken ich das Brot, wie in letzter Zeit all meine Brote, mit einem Dinkelvorteig und einem Roggensauerteig. Beide 12 Stunden vorher ansetzen, mit Tuch abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen. Dieses Mal habe ich auch die Körner einen Tag vorher gemahlen, die groben Schrot- und Kleieteile vom Mehl abgesiebt und mit heißem Wasser aufgebrüht. Durch dieses Brühstück wird vermehrt Wasser im Teig gebunden, das auch beim Backen nicht verloren geht und zu einer lockeren Krume und einer längeren Haltbarkeit führt.

Am Vortag:

Sauerteig: 150g Vollkornmehl, 150g Wasser und 10g Anstellgut vermengen und mit Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur 8-12h reifen lassen.
Vorteig: 150g Vollkornmehl, 150g Wasser und 1g Frische Hefe vermengen und mit Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur 8-12h reifen lassen.
Brühstück: 200g des abgesiebten Schrot/Kleie mit 350g kochendem Wasser überbrühen, mit einem Tuch abdecken und 1-8 Stunden Quellen lassen.

Am Backtag ( 3 Stunden Stock- und Stückgare, ca. 50 Minuten backen):

Zutaten:
300 ml kaltes Wasser
gesamter Sauerteig
gesamter Vorteig
abgekühltes Brühstück
1200 g Rotweizen Vollkornmehl
15g Frische Hefe
Saft einer Zitrone
fein geriebener kleiner Apfel
26g Salz

  • Alle Zutaten mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten vermengen. Ist der Teig noch zu fest, kann in dieser Zeit löffelweise Wasser zugegeben werden. Weitere 3-5 Minuten bei Stufe 2 schneller kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  • Den elastischen Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 2,5 Stunden ruhen lassen. Dabei nach 15, 30, 60, 90 und 120 Minuten Falten und Dehnen.
  • Nach dem Ruhen den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage setzen, in drei gleiche Teile teilen, jedes rundformen und in ausgeschrotete Gärkörbe setzten (ausgemehlt geht auch). Mit einem Tuch abdecken und 30-40 Minuten lang ruhen lassen. Hier sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößern.
  • Ofen auf 250°C vorheizen
  • Nach dem Ruhen die Brote auf ein Backpapier stürzen, in der Mitte einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Dampf für 10 Minuten bei 250° C anbacken und danach weitere 30-40 Minuten bei 220° C ausbacken.

Triticum aestivum, allgemeine Bezeichnung: Rotweizen/Purpurweizen/Herzweizen/Indigoweizen.
Seit mehreren Jahren wird ein rotschaliger Weizen in Bioläden angeboten. Bekannt ist dieser Weizen als Purpurweizen. Die Marke „Purpurweizen“ ist jedoch geschützt, weshalb in der Zwischenzeit viele Namen für diesen roten Weizen im Umlauf sind. Mit Rotweizen sind spezielle Sorten des herkömmlichen Weichweizens (Triticum aestivum) gemeint. Den Namen verdanken diese Sorten der violett gefärbten Samenschale. Rotweizen kennzeichnet sich durch seine besondere gelb-rote Ähre und dem rötlich-violetten Mehl. Sekundäre Pflanzenstoffe, so genannte Anthocyane, in den Randschichten des Korns rufen die rotviolette Farbe des Purpurweizens hervor. Die dafür verantwortlichen Gene stammen aus äthiopischen Hartweizensorten, die mit Weichweizen gekreuzt wurden.

Im Unterschied zum herkömmlichen Weizen hat Rotweizen nicht nur einen höheren Gehalt an Anthocyanen, sondern auch die Carotinoiden und Proteine sind deutlich höher. Anthocyane sind in der Samenschalen enthalten und sollen angeblich „freie Radikale“ binden und damit als Antioxidans in unserem Körper wirken. Nur ein Antioxidant kann die Kettenreaktionen der freien Radikale unterbrechen und auf diese Weise Zellschäden abwenden. Zum Teil kann unser Organismus selbst Antioxidantien in Form von Enzymen herstellen. Der grössere Teil an Antioxidantien wird jedoch mit der Nahrung aufgenommen. Besonders antioxidantienreichen Lebensmittelgruppen sind Gemüse, Salate, Kräuter, Früchte, Sprossen, z. B. Linsensprossen, Sonnenblumenkernsprossen, Brokkolisprossen, Gerstenprossen, Weizensprossen, Wildpflanzen, Ölsaaten und Nüsse, naturbelassene Öle und Fette. [Quelle. Molino Meranios Getreide ABC, Zentrum der Gesundheit].
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