Alles über Mürbeteige

Und ich meine wirklich ALLES!

Heute kommt wieder einmal ein etwas längerer Beitrag, der von meiner letzten Johannisbeerernte aus meinem Garten und vom Kennen lernen von Markus Messemer, den Bäckereiberaterinspiriert wird. Normalerweise mache ich einen einfachen 1-2-3 Mürbeteig (1Teil Zucker-2Teile Butter-3Teile Mehl) so wie ihn Hanna immer gemacht hat. Oft und gerne ersetze ich dabei die 3 Teile Mehl  durch gemahlene Mandeln oder Haferflocken. Lediglich mit etwas Wasser werden dann die drei Zutaten miteinander verbunden. Vor Kurzem aber haben wir von HannasToechter jedoch Markus Messemer, den Bäckereiberater auf der 25 Jahrfeier von KraichgauKorn® kennen gelernt (unsere kleine Reportage darüber seht ihr hier). Bis zum Zeitpunkt meiner Recherche seiner Vita wusste ich nicht, dass man so viel über Mürbeteig sagen kann.

Alles über Mürbeteig

 

Normalerweise mache ich einen einfachen 1-2-3 Mürbeteig (1Teil Zucker-2Teile Butter-3Teile Mehl) so wie ihn Hanna immer gemacht hat. Oft und gerne ersetze ich dabei die 3 Teile Mehl  durch gemahlene Mandeln oder Haferflocken. Lediglich mit etwas Wasser werden dann die drei Zutaten miteinander verbunden. Vor Kurzem aber haben wir von HannasToechter jedoch Markus Messemer, den Bäckereiberater auf der 25 Jahrfeier von KraichgauKorn® kennen gelernt (unsere kleine Reportage darüber seht ihr hier). Bis zum Zeitpunkt meiner Recherche seiner Vita wusste ich nicht, dass man so viel über Mürbeteig sagen kann, bis ich diesen Artikel von Lars Wickenburg auf Markus Internetplattform  food-paper gefunden habe. Markus Messemer, Inhaber von food-it ist ein sehr netter Typ mit einem tollen Einsatz für gute Bäckereien. Er ist Rezepteentwickler,entwickelt mehrere Software-Lösungen für die Bäckerbranche und ist Initiator zahlreicher Plattformen wie bspw. das Allergenkennzeichnungssystems www.allergensymbolik.de.

Seine allgemeinen Grundzutaten für Mürbeteig sind ebenfalls überschaubar, nämlich:

Zucker, Fett, Mehl

ggf. noch Ei, Flüssigkeit und Gewürze

Für Streusel werden keine Eier benötigt, da ist die Bindung nicht erwünscht. Eier im Mürbeteig erhöhen durch ihren Lecithingehalt die Bindung zwischen Fett und Flüssigkeitsanteil aus der Milch, dem Ei selbst, dem Flüssigkeitsanteil des Mehls. Deshalb sorgt der Ei-Anteil auch nach dem Backen dafür, dass Mürbeteige nicht zu brüchig und empfindlich sind.Ein gewirkter, ausrollfähiger Mürbeteig sollte eigentlich immer einen (zumindest geringen) Ei- oder Eigelbanteil aufweisen [food-paper].

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Aber zurück zu meinen Törtchen. Die Information der Backprofis sind für Hobbybäcker/Innen nicht uninteressant und so habe ich dieses Mal den leichten Mürbeteig für meine Törtchen ausgetestet. Und das Ergebnis seht ihr hier….

Alles über Mürbeteig

Beim Blindbacken ist es ratsam Backpapier unter die Kichererbsen zu legen, damit sie nicht zu sehr in den Teig einsinken. Mein Papier war aus und so ist das schöne Muster im Inneren der Törtchen entstanden.

Zutaten für Uli`s Puddingtörtchen

Mürbeteig:
100g Puderzucker
100g Butter
250g Weizenmehl Type 1050
1 Msp. Backpulver
1 Eigelb, 1 Prise Salz, etwas geriebene Zitronenschale
ca. 2 EL kaltes Wasser

Füllung:
1 Pck Bio – Vanillepudding
1 EL Quark und 1 El Mascapone
Zum Betreuen: Beeren nach Saison und Zitronenzesten

Zubereitung Teig:

  1. Fett, Zucker kurz zu einem Teig knetet, dann nach und nach das Ei, das Salz und die geriebene Zitronenschale zugeben und am Ende das Mehl (mit Backpulver vermischt) schonend unterkneten bis eine Bindung aller Zutaten erreicht ist.
    Dann darf nicht mehr weiter geknetet werden, da der Teig sonst brüchig und zäh wird (Fachbegriff: brandig). Nur bei der Streuselherstellung wird der Teig so lange geknetet bis eine streuselige Struktur entsteht. Auch hier sollte jedoch der Knetvorgang ständig kontrollieren werden, da ein überkneteter Streusel nicht mehr wirklich bspw. durch Mehlzugabe „gerettet“ werden kann.
  2. Vor der Weiterverarbeitung den Mürbeteig etwas entspannen und gut durchkühlen, damit er aufquellen kann. Noch besser ist es, der Teige am Vortag zuzubereiten und in Folie eingepackt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
  3. Erst jetzt kann der Mürbeteig ausgerollt, ausgestochen oder über Ausstechmatten zu kleinen Formgebäcken verarbeitet werden. Runde Kekse wie Heidesand werden zu Rollen geformt, gekühlt und zu Keksen geschnitten.

 

Mürbeteigtörtchen

Am Backtag:

  1. Vanillepudding zubereiten und erkalten lassen. Quark, Mascarpone unterheben und evtl. mit Zitronensaft oder Zucker etwas abschmecken.
  2. Backofen auf 200Grad vorheizen.
  3. Den gut durchgekühlten Teig zu einer 1/2 cm dick ausrollen und ausreichend große Kreise ausschneiden.
  4. Die ausgeschnittenen Teigböden in die gebutterten Backformen setzen und mit der Gabel einstechen, damit der Boden sich beim Blindbacken nicht ungleichmäßig hebt. Mit Backpapier auslegen und mit Linsen, Bohnen oder Kichererbsen  15-20  Minuten lang bei 180 °C Blindbacken (das bedeutet ohne Füllung) bis der Mürbeteig die gewünschte Bräune hat.
  5. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Danach die kalte Füllung einfüllen und mit Beeren und Zitronenzesten garnieren. Fertig!
Mürbeteigtörtchen Ulrike Schneider

Mürbeteigtörtchen mit Johannisbeeren,  Vanillepudding, Quark und Mascaponecreme

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Nun folgen weitere tolle, hilfreiche Tipps und Rezepturvarianten überMürbeteig von Lars Wickenburg auf food-paper.

Eine alte Merkregel mit der man sich die Reihenfolge der Grundrezepte gut merken kann lautet:

Zu / Feinem / Mürbeteig
Zucker / Fett / Mehl

Durchschnittlich werden den Mürbeteigen noch 50 bis 100g Ei oder Eigelb und teilweise 0,5 bis 1,5 Prozent Triebmittel pro Kilogramm Mehl zugegeben.

Leichter Mürbeteig: 1 / 1 / 2,5
ergänzt um 0,5 Teile Flüssigkeit und Lockerungsmittel
Beispielsweise Rheinischer Spekulatius, Tortenböden
Knusprig, mürber Mürbeteig: 1 / 1 / 2
Beispielsweise Knusprige Formkekse, gerollte Kekse, Gewürzkekse
Feiner, zarter Mürbeteig: 1 / 2 / 3
Eingelegtes Teegebäck, feines Buttergebäck, Heidesand, Streusel
Spritzmürbeteig: 1 / 2 / 2
Flammende Herzen, Spritzgebäck, Linzer Torte
Salzmürbeteig: 0 / 1 / 2
ergänzt um 50ml kaltes Wasser und 1,5 – 2 Prozent Salz pro Kg Mehl
Quiche, Gemüsekuchen

Die Teigzubereitung erfolgt wie oben beschrieben. Eine etwas ander Machart wie oben bei meinen Törtchen beschrieben ist dieser Mürbeteig, der sogenannte „Spritzmürbeteig“ , die eher eine Masse ist.

  1. Das Fett mit dem Zucker und den Gewürzen mit Hilfe der Küchenmaschine gut schaumig schlagen und danach langsam das Ei zugeben.Danach vorsichtig im langsamen Knetgang die Trockenzutaten (Mehl, Weizenstärke, evtl. Kakaopulver) untermischen und alles kurz glatt kneten.
  2. Spritzmürbeteig ist wegen seiner hohen Flüssigkeitsmenge sehr anfällig für Klebebildung und Zähigkeit, das erschwert die nachfolgende Verarbeitung und führt leicht zu schlechteren Ergebnissen, darum sollte hier wirklich sehr schonend und gleichzeitig zügig gearbeitet werden.
    Auch darf das Fett nicht zu schaumig geschlagen werden, denn sonst leidet die Konturstabilität der Spritzgebäcke. Um diese Stabilität zu gewährleisten wird die Weizenstärke oft schon beim Aufschlagen als „Aufschlagbremse“ zugegeben.
    Spritzmürbeteig wird mit dem Spritzbeutel, vornehmlich mit einer Sterntülle zu entsprechenden Gebäcken auf Backpapier dressiert (Spritzgebäck, Flammende Herzen, Schokostangen) und hell gebacken.

Aus den Grundrezepten ergibt sich noch eine Vielzahl anderer Variationsmöglichkeiten. Durch einfaches Verschieben der Rohstoffzusammensetzung ergeben sich ganz neue Gebäcke mit unterschiedlichen Geschmacksausprägungen.

Variationen

  • Fett: Hier kann statt hochwertige Butter auch Margarine, bei Laktose-Intoleranz auch Butterreinfett, oder eine Sojamargarine verwendet werden. merkliche Geschmacksdifferenzierungen erhält man auch durch den Einsatz von mildgesäuerter Butter oder Süßrahmbutter.
  • Zucker: Neben der Menge bieten unterschiedliche Korngröße (grober, mittlerer und feiner Zucker, Staub- bzw. Puderzucker, Sandzucker), Qualitäten (Rohrohrzucker, Farinzucker, Kandisfarinzucker) oder Sirup (Rübensirup, Printensirup, Agavendicksaft, Ahornsirup, Honig) die Möglichkeit, interessante Geschmacksrichtungen in die Rezepte zu bringen bzw. das „Bruchverhalten“ der Gebäcke zu verändern.
  • Mehl: Das Mehl kann man teilweise oder komplett durch Vollkornbestandteile, Dinkelerzeugnisse, Kakao oder Stärkeanteile ersetzen. Auch eignen sich Vollkornflocken (besonders Hafer), um beispielsweise Keksen eine besondere Note zu verleihen. Auch gemahleneSchalenfrüchte in verschiedenen Granulierungen. Haselnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Pistazien, Walnüsse oder Kokosraspeln  können Mehl teilweise ersetzen

Aber Vorsicht: Alle oben beschriebenen Variationen verändern direkt die Beschaffenheit der Gebäcke. Daher muss hier über Backversuche das richtige Maß der jeweiligen Rohstoffmenge und -zusammensetzung gefunden werden.

Zusätzliche Zutaten ergeben bei Mürbeteiggebäcken ganz neue und besondere Geschmacksnoten:

  • Gehackte Zartbitterkuvertüre oder flüssige Kuvertüre im Teig
  • Marzipanrohmasse im Teig
  • Klein gehackte, kandierte Früchte Orangeat, Zitronat, Amarenakirschen
  • Getrocknete Früchte (auch in Spirituosen eingelegt) Sultaninen, Kirschen, Cranberries, Aprikosen, Äpfel, Erdbeeren
  • Gewürze und natürliche Aromen Zitronenschale, Orangenschale, Vanille, Chili, Zimt und alle erdenklichen Weihnachtsgewürze
  • Spirituosenkonzentrate (in geringen Mengen) Rum, Kirschwasser, Grand Marnier, Marc de Champagne etc.

Rezepturen

„1-2-3“
100 g Zucker
200 g Backmargarine/Butter
3 g Salz
4 g Vanillezucker 1:9
3 g Zitronenschalenabrieb
15 g Vollei
15 g Eigelb
300 g Weizenmehl 405

„Mailänder Mürbeteig“
100 g Puderzucker
150 g Backmargarine/Butter
2,5 g Salz
5 g Vanillezucker 1:9
45 g Vollei
230 g Weizenmehl 405
4 g Backpulver

„Flammende Herzen“
75 g Puderzucker
75 g Kristallzucker
75 g Marzipanrohmasse
250 g Backmargarine /Butter
80 g Weizenstärke
4 g Salz
100 g Vollei
25 g Eigelb
325 g Weizenmehl T 405

Butterstreusel (leicht knusprig)
100 g Butter
110 g Zucker
1,5 g Salz
2 g Vanillezucker 1:9
160 g Weizenmehl T 405
2 g Backpulver

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2 comments on “Alles über Mürbeteige
  1. Erstmal mein Kompliment zu dieser wunderbar informativen Seite über Mürbeteig!
    Zwar funktionieren einige Links nicht mehr, aber das tut dem keinen Abbruch.
    Auf der Suche nach der Salzmenge bei Mürbeteig bin ich hier gelandet, konnte aber nach mehrmaligem Durchlesen leider nichts darüber gefunden. Es müsste doch eine Bezugsgröße geben, nach der sich der Salzgehalt berechnen lässt. Ist Ihnen dazu etwas bekannt oder wo könnte ich nachfragen?

    Viele Grüße
    Petra

    • Danke dir für deinen Hinweis. Ich kann dir leider auch keine Formel für den Salzgehalt eines Mürbeteiges geben, lediglich wie ich es handhabe. Bei mir kommt in jeden Mürbeteig eine Prise Salz rein, besonders wenn ein Ei verwendet wird. Eine Prise ist soviel, wie drei Finger greifen können (~ bis zu 0,5 g). Manche verwenden auch gesalzene Butter für süße Mürbeteige, dies ist mir aber zu salzig und etwas zu teuer.
      Bei salzigen Mürbeteigen (als Beispiel sei hier Shortbread genannt)verwende ich einen Teelöffel Salz/300g Mehl, gestrichener TL wenn Steinsalz, ein gehäufter TL wenn ich Meersalz verwende. Es ist wie bei vielem, eine Geschmackssache. Viel Spaß beim Austesten!

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