Unser Durlacher Hausbrot

Aus Roggen-, Dinkel und Weizenmehl

Vor einiger Zeit schenkte mir meine Freundin Annette als Urlaubsmitbringsel je 2,5 kg Weizen- und Dinkelmehl aus der Off Mühle in Sindelsdorf. Die Mühle mahlt ihr Mehl noch mit Wasserkraft aber auch mit Photovoltaik. Das Dinkelmehl ist ein Oberkulmer Rotkorn aus Bio-Anbau und besitzt klasse Backeigenschaften. Und da ich selbst vor kurzem Mehl in 5 kg Gebinde gekauft habe, sind meine Mehlmengen in Vorratsschrank rasant angewachsen. Was liegt da näher, als ein großes Bauernmischbrot aus diesen drei Mehlsorten zu backen. Ein typisches Alltagsbrot mit Sauerteig, da auch mein Sauerteig in regelmäßigen Abständen aufgefrischt werden muss. Das vorgestellte Rezept lehnt sich an das von Brotzeitliebe an, ist einfach und kann anstatt mit Sauerteig auch gut mit 20 g Hefe gebacken werden. Dieses Rezept lässt aber viele Varianten zu, die es gilt einfach mal auszuprobieren.

Bauernbrot Ulrike Schneider

Roggensauerteig:

300 g Roggenmehl, 997
300 ml Wasser
80 g Sauerteiganstellgut  aus dem Kühlschrank (Link zur Herstellung bzw. Alternativen)

Hauptteig:

300 g Bio-Dinkelmehl Type 630
300 g demeter  Weizenvollkornmehl
gesamter Roggensauerteig vom Vortag (s.o.)
2  Teelöffel Salz
5 g  Hefe (je nach Aktivität des Sauerteiges bis zu 20g möglich)
6 g Honig
ca. 300 g Wasser

Bauernbrot Ulrike Schneider

Das Bild hier zeigt meinen Teig nach 5 Stunden Stückgare!!! Üblicherweise ist eine Teigruhe (Stückgare) mit Hefe ca. 60 Minuten, nur mit Sauerteig ca. 80-120 Minuten und mit LM (Lievito Madre) kann’s bis zu 180 Minuten dauern. Meine 5 Stunden Ruhezeit geschahen umständehalber. Obwohl dem Teig durch den Korb viel Wasser entzogen wurde hat die Hefe mächtig gearbeitet, ging locker aus dem Korb und nach dem Backen schmeckte es sehr gut, war unerwartet mild und nicht sauer. Lediglich, obwohl mit reichlich Dampf gebacken, wurde die Oberfläche ungewöhnlich hart und sehr „knusprig“.

 

Anleitung

  1. Für den Sauerteigansatz Roggenmehl, Wasser und aktives Roggen-ASG (Sauerteig herstellen siehe hier) miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur  über Nacht für 12 – 17 Stunden stehen lassen.
  2. Mehlsorten in einer Rührschüssel vermengen und 5 – 20 g Hefe hineinkrümeln (ich verwende gar keine Hefe, da mein Sauerteigstarter sehr aktiv ist). Den gesamten Sauerteig vom Vortag, Salz, Backmalz und das Wasser zugeben und alles in der Knetmaschine 5-10 Minuten lang kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten, dafür einfach ein Geschirrtuch über die Rührschüssel legen.
  3. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kräftig und schnell kneten und rund wirken. Falls der Teig noch klebt einfach schnell kneten, so als wäre der Teig heiß.  Runder Teiglaib in einen gut bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach oben für 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen.
  4. Backofen rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Umgedrehtes Backblech mit in den Ofen geben.
  5. Brot nach der Stückgare auf eine mit Backpapier belegte Holzschaufel stürzen, ggf. mit einer Rasierklinge ein Muster einschneiden und in den  Backofen einschießen. 1 Tasse Wasser in den Ofenboden schütten, zügig die Türe schließen und so in den ersten 15 Minuten mit viel Wasserdampf im Ofen anbacken, dann den Dampf (Schwaden) ablassen und das Brot in ca. 50 Minuten bei 210° C fertig backen.
  6. Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentür leicht öffnen (einen Kochlöffelstiel dazwischen klemmen) und die Kruste schön braun backen.

Bauernbrot Ulrike Schneider

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3 comments on “Unser Durlacher Hausbrot
  1. Hallo, soll der gesamte angesetzte Sauerteig verwendet werden ( meiner Rechnung nach 680 gr ) oder wie bei den Hauptteig Zutaten angegeben 380 gr ??
    LG

    • Vielen Dank für Ihre Rückmeldung! In der Anleitung steht es richtig drin, die Grammangabe in der Zutatenliste ist nicht richtig. Korrekt ist, den gesamten Roggensauerteig (680 g) vom Vortag in den Hauptteig zu geben. LG

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