Leckere Herbsterinnerung – Pilzterrine mit Ghee

Meine Schwägerinnen Karen und Magdalena sind mit ihren Männern Profis im Pilze suchen und kommen jedes Jahr mit reicher Ernte nach Hause. Eines meiner Lieblingsgerichte mit frischen Pilzen ist Risotto, gefolgt vom einfachen Eieromlette nach dem Sammeln. Aber diese Pilzterrine ist die geschmackvollste Variante, Pilze zu genießen und sie obendrein auch noch für die Winterzeit haltbar zu machen. Zusammen mit frisch geröstetem Brot ist sie für mich der perfekte vegetarische Brotaufstrich 2017! Er schlägt dieses Jahr sogar meinen geliebten Hummus.

Pilzterrine

Laut Definition sind Terrinen eine Pastete ohne Teighülle. Durch die fehlende Teigumhüllung, die Flüssigkeiten aufsaugen kann, ist sie saftiger und geschmacksintensiver. Rezepte für Terrinen oder Pasteten gibt es echt viele. Der Klassiker aus dem 13. Jahrhundert ist wohl der mit Schmalz verschlossene Fleischtopf. Ein Klassiker in der gehobeneren Küche ist die Terrine de Nérac mit Rebhuhn oder die Gänseterrinen Terrine d`oie. Aber es geht noch besser, diese vegetarische Pilzterrine ist einfach der Hit und soo lecker!

Die Kurzvariante ist schnell erzählt: Frische Pilze putzen, mit restlichen Zutaten zusammen anbraten, gut würzen und zur Haltbarmachung mit selbst gemachtem Ghee verschließen. Verwendet werden können alle essbaren, selbst gesammelten Pilze, aber auch mit getrockneten Pilzen funktioniert es sehr gut. Dafür einfach die Pilze über Nacht in etwas Wasser aufweichen und am nächsten Tag wie im Rezept beschrieben verarbeiten. Das Einweichwasser habe ich verworfen, kann aber auch für eine Suppe oder ein Risotto weiter verwendet werden. Für die Terrine hier mag ich nicht all zu viel Flüssigkeit verwenden, da meine Terrine nicht mit Gelatine eingedickt wird.

Pilzterrine

Zutaten Pilzterrine ausreichend für zwei 150 ml Gläser:

800 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Steinpilze, Shiitake, Pfifferlinge)
150 g Butter
1 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1-2 Schalotten
1/2 Bund Thymian oder  ersatzweise Blattpetersilie

50 ml Weißwein

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Herstellung des Ghee:

Die Hälfte der angegebenen Butter (100g) im Topf erhitzen und bei geringer Hitze ca. 20 Minuten lang leicht köcheln, bis das Wasser in der Butter vollständig verdampft ist. Dabei den entstandenen Schaum (Eiweißbestandteile) abschöpfen. Die Butter bekommt einen braunen Farbton und kann im Topf etwas abgekühlt werden, bevor sie auf die Terrine gegossen wird. Wer mag, kann das Ghee auch zuerst durch ein Tuch seihen, damit auch die Eiweißrückstande vom Topfboden entfernt werden. Die geklärte Butter ist so einige Monate haltbar.

Pilzterrine

Herstellung der Terrine:

  • Die Pilze mit einer Bürste oder einem Tuch säubern und in Stücke oder Streifen schneiden. Den Knoblauch und die Schalotten schälen, fein hacken und in Öl glasig anbraten. Vom Thymian die Blätter abzupfen und dazu geben. Nach 5 Minuten die Pilze zugeben und 5 Minuten lang mit dünsten, danach mit Weißwein ablöschen. Die Pilzpfanne 5-10  Minuten einkochen lassen.
  • Für glatte Pasteten die Pilzpfanne in einen Mixer füllen die restliche Butter (100g) dazugeben und alles glatt pürieren. Die Butter ist die Bindung in der Pastete. Wer es gröber mag, kann die Menge nur grob mixen oder nur die Hälfte fein mixen, der Rest bleibt grob. Die fertige Masse mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
  • Portionsweise in Gläser füllen und mit der vorbereiteten geklärten Butter bedecken. Verschließen und gut gekühlt servieren.

Viel Spaß!

 

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