Knuspriges Vollkornbrot mit Hörprobe

Wie gelingt eine knusprige Kruste, die ein Brot sehr lange vor Austrocknung schützt?

Da mein selbst gezogener Sauerteig und meine italienische Mutterhefe Lievito madre im Kühlschrank wieder einmal  laut nach eine Wiederauffrischung rufen, hab ich aus beiden dieses Mal ein Vollkornbrot gebacken. Das Rezept ist hier sehr zufällig entstanden, nämlich aus dem, was in meinem Schrank offen rumstand und verarbeitet werden muss. Da ich ja aufgrund unseres neuen Backbuches Backen mit Urkorn im Blog einige Monate pausiert habe, kommt nun ein Urkorn-Vollkorn-Mischbrot mit meinen 3-mal aufgefrischten Sauerteigen.

Zutaten für mein knuspriges Vollkornbrot

350 g Dinkelvollkornmehl
150 g Weizenmehl Type 405
80 g Quinoa, gepoppt
30 g Hirse, gepoppt
80 g Kamutflocken
200 g gereifter Roggensauerteig (Alternativ: Fertigsauerteig)
100 g Lievito madre (Alternativ: 2 EL Buttermilch und 5g Hefe)
8 g frische Hefe
15 g Salz
50 ml Olivenöl
1 Tasse Haselnüsse (es können auch gut 2 Tassen sein)
2 EL Quark
ca. 100ml Wasser
(es könnten auch 50-70 ml mehr sein,
falls in einer Kastenform gebacken wird!)

1 Handvoll Nüsse zur Dekoration (optional)

Das Geheimnis dieser knusprigen Kruste liegt zum einen an den heißen Backtemperaturen und am Dampf während der ersten 10-15 Minuten. Danach wird mit fallender Backtemperatur gebacken (siehe unten). Mehr Geheimnis steckt eigentlich nicht dahinter.

Die Vorbereitungen, wie Flocken und Nüsse einweichen und den Sauerteig reifen lassen sind am Vorabend in 5 Minuten gemacht und dienen der Bekömmlichkeit und der Geschmeidigkeit des Teiges. Am nächsten Tag konnten wir zum Abendessen das Brot mit frischem Ruccola Salat aus unserem Garten genießen! Die ersten 2 Tage blieb das Brot so knusprig wie im Video. Über die Zeit danach kann ich leider nichts Genaues sagen, da nach 2 Tagen alles aufgegessen war!

Am Vortag vorbereitet:

• Kamutflocken mit 100g heißem Wasser überbrühen und abkühlen lassen.
• Nüsse in reichlich Wasser einweichen. Am Backtag das Wasser abgießen.
• 30 g Sauerteigstarter mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser über Nacht reifen lassen.

Am Backtag:

1. Alle Zutaten auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine 4 Minuten lang vermengen und weitere 7 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Abgedeckt ca. 90 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten kurz ineinander falten. Dies bringt später für das Formen des Brotes mehr Stand in den Dinkelteig.
2. Backofen rechtzeitig auf 260 °C aufheizen.
3. Nach dem Ruhen den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche heben, den Teig leicht flach drücken und zu einem länglichen Leib zusammenfalten. In einen gut bemehlten Gärkorb setzen (oder in ein Sieb mit bemehltem Leintuch) und abgedeckt weitere 40 Minuten ruhen lassen.
4. Die Oberfläche des nun gut aufgegangenen Teiges mit Wasser einpinseln, ca. eine handvoll Nüsse kräftig eindrücken und mit Roggenmehl vorsichtig bestäuben.
5. Eine Backschaufel mit Backpapier belegen und das Brot aus dem Gärkorb auf das Papier setzen und in den heißen Backofen schieben. Eine Tasse destilliertes Wasser auf den Ofenboden schütten und die Ofentür zügig schließen.

Dieses knusprige Brot wird im normalen Backofen wie folgt mit fallender Temperatur gebacken:
10 Minuten bei 260°C, danach
30 Minuten bei 230°C und am Ende
10 Minuten bei 200 °C.

Viel Spaß beim Nachbacken!!