Kamutnudeln selbst gemacht – einfach und variantenreich!

Und wie kann es bei Hannastoechter anders sein, natürlich aus dem Hartzweizen-Urkorn Urmut, im Handel auch bekannt als Kamut. Kamut ist aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr energiereich und seine Kohlenhydrate gelten als leicht verdaulich. Wegen des im Vergleich zum modernen Weizen bis zu 40 % höheren Eiweißgehaltes wird Kamut gerne zur Pastaherstellung verwendet. Auch der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Aminosäure und vor allen dem Spurenelement Selen macht Kamut zu einem wertvollen Getreide. Er enthält auch mehr Mineralstoffe als moderne Weichweizensorten. Zum Beispiel ist sein Magnesium- und Zinkgehalt um 30-35 % höher.

Vollkorn Kamutnudeln

Mir persönlich gefällt die etwas griesigere Struktur von Kamutmehl, die den Griesanteil ersetzt, wie er gerne in italienischer Pasta verwendet wird. Auf den Bildern erkennt ihr die Grieskörner, die ich auch zum Auswellen verwendet habe. Manche finden die Pasta etwas härter als sie es von Weizenprodukten her kennen. Aber ich fand gerade dies perfekt. Aber ich liebe auch Pasta al dente. Aber probiert es einfach selbst mal aus.

HINWEIS:
Kamut enthält Gluten, wird aber trotzdem oft von Menschen mit Weizenunverträglichkeit gut vertragen. Zöliakieerkrankte sollten allerdings keine Experimente damit machen.

Es ist eigentlich ganz einfach Nudeln selbst herzustellen. Sollen es eiweißreichere Nudeln sein, kann anstelle von Wasser oder Rote Beete Saft ein Ei zugegeben und das übliche Weizenmehl durch Kamutmehl ersetzt werden. Ohne Ei und ohne Vollkorn schmecken sie natürlich auch sehr gut.

Der Vorteil von selbst gemachten Nudeln liegt auf der Hand: die Form der Pasta ist sehr variantenreich. Von feinen Suppennudel über Lasagneplatten, Ravioli oder Maultaschen bis hin zu Krautnudeln ist alles möglich!

Grundrezept pro Person: 50g Mehl, 50g Gries, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 EL Öl (optional)
Vegane Variante: 100g Vollkornmehl, 50g Wasser, 1 Prise Salz, 1 EL Öl (optional)

Meine Rezeptur hier:

300g Kamutvollkornmehl
3 Eier
2 Msp. Salz
1 Msp. Kurkuma
1 EL Öl

Der Teig  ist gut 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar, die Pasta können gekocht auch eingefroren werden. Um die Nudeln jedoch länger zu lagern müssen sie vollständig an der Luft getrocknet werden, damit sie nicht schimmeln.

Im Folgenden die Herstellung in Schritt-für-Schritt Bildern ohne Nudelmaschine, nur mit Wellholz.

• Alle Teigzutaten auf der Arbeitsfläche vermengen und zu einem weichen Teig verkneten. Sobald der Teig homogen, weich und geschmeidig geknetet ist (dauert ca. 5-10 Minuten) sollte er in 2 Portionen geteilt,  und in Klarsichtfolie verpackt für ca. 1 Stunde kühl gestellt werden.

Zutaten auf der Arbeitsplatte vermengen

Kneten und Ruhen

• Anschließend den Pastateig mit dem Nudelholz so dünn als möglich ausrollen und dabei immer etwas bemehlen, sonst bleibt er auf der Unterlage kleben. Alternativ 5-6 Mal durch eine Nudelmaschine walzen. Sind die Nudeln geschnitten für ca. 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Anschleißend frisch in reichlich Salzwasser für 3-8 Minunten gar kochen, je nach Dicke.
• Die übrig gebliebenen Nudeln können ausgebreitet auf einem bemehlten Küchentuch vollständig durchgetrocknet werden. Danach sind sie sehr lange haltbar und die Kochzeit verlängert sich auf ca. 15 Minuten, je nach Dicke.

Geschmeidiger, durchgekühlter Teig

Auswellen und Formen

Alternative: gefüllte Krautkrapfen

Eine Hälfte der Teigmenge habe ich dünn ausgerollt, mit gekochtem und gut gewürztem Sauerkraut, Zwiebeln und Speckgemisch gefüllt. Aufgerollt und in Stücke geschnitten können sie hochkant in Öl ausgebacken werden. Nach 2 Minuten gebe ich 4-5 EL Wasser hinzu und mit Deckel ca. 10 Minunten lang dünsten. Danach wenden und auf der anderen Seite ohne Deckel braun anbraten. Gegebenenfalls noch ein wenig Öl zugeben. Früher ein Arme Leute essen, heute eine echte Delikatesse.

Kleiner logistischer Tipp: Es lohnt sich, Strudelteig und Kraut schon morgens vorzubereiten, wenn es mittags Krautkrapfen geben soll.

Ausgerollter Nudelteig mit Sauerkraut, Speck und Zwiebeln füllen

In Streifen schneiden und anbraten.

Nachfolgend einige Information über Khorosanweizen-Urmut-Kamut aus unserem Backbuch Backen mit Urkorn.

Kamut ist ein Khorosanweizen und heißt eigentlich Urmut, die Urform des heutigen Hartweizen (Durum). Urmut nannten bereits die alten Ägypter dieses nahrhafte, dem Weizen ähnliche Korn, das wörtlich übersetzt „Seele der Erde“ heißt. Da Khorasanweizen kaum auf Kunstdünger anspricht, war die Sorte für die konventionelle Landwirtschaft nie richtig interessant und seine Erträge eher gering. Doch Landwirte aus den USA ließen sich 1990 das altägyptische Wort für Weizen „Kamut“ für den biologischen Khorasanweizen als Marke schützen und vermarkten ihn als „neue“ Sorte, sodass sich „Kamut“ als Synonym für den Khorasanweizen weltweit einbürgerte.