Einblicke in die Kraichgauer Schälmühle „Hecker Urkorn“

[Werbung weil Markenname genannt]

Seit über 20 Jahren und weit vor dem Erscheinen unseres Buches Backen mit Urkorn backen wir schon Brote, Kekse und Kuchen aus Urkorn, auch mit den Dinkel-, Emmer- und Einkornmehlen aus der Marktgemeinschaft KraichgauKorn®. Getreide aus KraichgauKorn® sind ungespritzt, gentechnikfrei und werden ohne chemischen Pflanzenschutzmittel angebaut. Obwohl keine geschütztes Bio-Siegel empfinde ich es als Glücksfall, dass Urkörner in den fruchtbaren Lößböden des Kraichgaus angebaut werden. Die Störrmühle haben wir bereits 2015 in einem Blogbeitrag vorgestellt, die wir bereits beim 25-jährigen Feier KraichgauKorn kennen lernen durften.

Heute möchte ich euch den Landwirt und Schälmüller Reinhard Hecker aus der Marktgemeinschaft KraigauKorn® vorstellen, er betreibt die Hecker Urkorn Schälmühle und Landwirtschaft in 75031 Eppingen. Auf Hecker Urkorn wurden wir über den Urkorn.blog von Frau Stefanie Dehn aufmerksam, die wir bereits beim 25-jährigen Erzeugerfest vom Kraichgaukorn kennen lernen durften. Stefanie Dehn arbeitet heute als ausgebildete und zertifizierte Ernährungsberaterin auch eng mit der Hecker Urkorn Mühle zusammen und ist stets für die gesunde Ernährung im Einsatz.

Der Landwirt aus Leidenschaft Reinhard Hecker ist Mitbegründer von KraigauKorn und hat sich heute in seiner elterlichen Landwirtschaft auf den Anbau von Dinkel, Ur-Dinkel (Ur-Dinkel BlueVelvet®), Emmer, Einkorn, Khorosanweizen, Gelbmehl- und Rotkornweizen und Waldstaudenroggen spezialisiert. Er ist Geschäftsführer der eigens gegründeten Urkorn24 GmbH und hat sich 2015 auch eine eigene Schälmühle auf seinem Hof geholt (unter Kollegen gerne auch das U-Boot genannt) und entspelzt nun selbst seine eigenen Urgetreidekörner. Beim Urgetreide wachsen die Körner geschützt in einer Schutzhülle, die Spelz genannt werden. Mit der auf Dinkel und den Weizenurkörnern spezialisierte Hochtechnologiemühle werden die Körner nach dem Dreschen entspelzt, gereinigt und anschließend werden die Körner ! inklusive Keimling ! zu feinsten Vollkornmehlen vermahlen.

Reinhard Hecker verarbeitet alles an einem Ort – vom Anbau, über Lagerung, Schälung und Vermahlen des gesamten Korns zu Vollkornmehl. Die feingriffigen Mehle sind imn einem Online Shop erhältlich und haben nach eigenen Angaben einen Grobanteil von unter 5%. Üblich bei Vollkornmehle sind bis zu 15%. Die Hecker Urkornmehle haben tolle Backeigenschaften und sind gefühlt so fein wie Dunstmehl < 160 µm (übliche Korngröße von Dunst liegt bei <180 -300 µm).

Und nun ein paar Eindrücke der Hecker Urkornmühle. Wir haben im Anschluß an unsere tolle Besichtigung mit Tee und Einkorn Plätzchen im Dezember 2018 einige Mehle mit nach Hause bekommen und  ausgetestet.

Unser Fazit lautet einstimmig: Hecker Urkorn ist ein wundervolles feines Mehl mit guter Wasseraufnahmefähigkeit, sehr ungewöhnlich für Vollkornmehle. Ob Einkorn, Dinkel oder Emmer, wir sind begeistert und deshalb möchte ich euch nach den Bildern noch ein einfaches Rezept vorstellen, dass ich hier aus den Hecker Mehlen gebacken habe.

Hecker Urkornmühle

Rezept:
Emmer -Khorosan Sauerteigstange:

Vorteig:

300g Dinkelmehl Type 630
300g aktives Hefewasser (Alternativ: 200g Wasser + 1g Frischhefe)
Zutaten für den Vorteig 6-8 Stunden vorher angerührt und abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Sauerteig:

150 g warmes Wasser
20g Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank (Anstellgut)
150 g Roggenmehl Type 1150
Zutaten für den Sauerteig 6-8 Stunden vorher angerührt und abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Zutaten Hauptteig:

370ml kaltes Wasser (+- 50 ml)
gesamter Vorteig
gesamter Sauerteig
500g Emmervollkornmehl,  Hecker Urkornmühle
350g Khorosanweizenvollkornmehl, Hecker Urkornmühle
10g Frischhefe
26g Salz

Anleitung:

  1. Hauptteig 5 Minuten lang vermengen und 10 Minuten auf Stufe 2 der Knetmaschinen verkneten.
  2. Der elastische Teig in eine geöte Schüssel geben, zugedeckt 120 Minuten ruhen und dabei 2-3 mal Falten und Dehnen.
  3. Der aufgegangene Teig nach dem Ruhe auf eine bemehlte Arbeitsfläche in 2-3 Teile teilen, zu länglichen Stangen formen und 1 Stunde im bemehlten Leinentuch 30 Minuten lang ruhen lassen.
  4. Ofen inkl. umgedrehtem Backblech auf 250°C vorheizen
  5. Gut aufgegangene Teigstangen auf ein Backpapier setzen und mit scharfem Messer einschneiden. Mit Dampf einschießen. Für den Dampf schütte ich gerne 1 Espressotasse destilliertes Wasser auf den Ofenboden oder gebe 3 Eiswürfel auf den heißen Ofenboden.
  6. Der Dampf nach 20 Minuten ablassen und die Brote je nach eigener Vorliebe weitere 30-40 Minuten knusprig ausbacken.

Viel Spaß beim Vollkorn backen!

 

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